Santiago Blondel, el chef que propone innovar en gastronomía cuidando el bosque nativo

por Cecilia Bazán

Fue premiado en un concurso de innovación. Rescató el camarón de río como símbolo de los productos regionales que vale la pena probar.

El chef Santiago Blondel toma el micrófono y habla de algo distinto a la comida. Aunque muy cercano. Dice que no basta con ir al restaurante y disfrutar de un plato olvidándose del impacto que eso causa en el planeta. Como cordobés, le preocupa que sólo quede el tres por ciento del monte nativo y alza la voz.

Con su proyecto Gapasai Restó, Blondel ganó este jueves el concurso Prix de Baron B Édition Cuisine. Competía en la final con otro actor clave de la cocina en Córdoba, Javier Rodríguez (chef de El Papagayo) y un emblemático representante de la Patagonia, Gustavo Rapretti. 

Hubo 78 proyectos gastronómicos participando de la pulseada por la innovación y el impacto en la gastronomía local. El de Blondel involucra una cocina sustentable, elaborada y directamente relacionada al ambiente natural de la provincia de Córdoba. En el jurado estuvo Mauro Colagreco, argentino propietario del que es hoy considerado el mejor restaurante del mundo.

El chef cordobés Santiago Blondel ganó el Prix de Baron B Édition Cuisine.

En medio de una noche marcada por la emoción de llevarse el corcho bañado en oro, Santiago Blondel dialogó con Vía Gourmet abriendo no solo las puertas de “la cocina” sino también las de sus convicciones y búsquedas más ambiciosas de impacto en la comunidad.

¿Cómo llegaste a incorporar los camarones de río al plato que te representó en el concurso?

El camarón en este caso es un símbolo de los tesoros que tenemos en las sierras cordobesas y a la vez lo expando a los tesoros que tenemos en la Argentina y Latinoamérica. Siempre estuvimos mirando al exterior, a nuestras raíces europeas y ponderando los productos que vienen de afuera como excelentes y por ahí nunca supimos descubrir lo que teníamos frente a los ojos. El camarón de río, la tararira, el quitucho, el suico que hoy pusimos en el plato, representan en la punta del iceberg de la cantidad infinita de productos excelentes que tenemos en la Argentina. A base de búsqueda, de curiosidad, de convicción, de saber que podemos cambiar nuestra gastronomía de a poquito, simplemente bajándonos del caballito del ego, de creer que sabemos todo y ponemos como niños a redescubrir lo que tenemos.

El chef cordobés Santiago Blondel ganó el Prix de Baron B Édition Cuisine.

La forma de presentarlo también es innovadora para el paladar cordobés que puede ser hasta conservador…

Exacto. Hablamos de tradiciones, que siempre hacemos lo mismo, de que nos gusta estar cómodos. Cuando tomo la decisión de renunciar a los productos que no vengan de más de 100 kilómetros a la redonda me encuentro en un lugar de vacío y ese lugar de vacío me forzó a buscar y encontrar, y encontré. O el bicho me encontró a mí. De repente, pasé a estar cocinando nuevamente crustáceos. Tenemos marisco vivo en las sierras cordobesas: es inaudito, es algo nunca soñado, esperado. ¿Por qué? Porque me moví de la zona de confort y quise buscar. Entonces, el paladar cordobés está acostumbrado por ahí a otra cosa pero esas cosas están cambiando. Es una evolución constante.

¿Este plato está en el menú de tu restaurante?

Sí, en realidad el menú cambia constantemente. Tiene una estructura fija que describe los estadios de la naturaleza en el entorno serrano: va desde las semillas, el subsuelo, el brote, el tallo, el río, la carne junto con el tallo, las hojas, las flores, luego los frutos (cada uno es un plato) y finaliza con las semillas. Con esa estructura vamos haciendo con lo que encontramos o con lo que la naturaleza nos ofrece. En el caso del río, cuando hay tararira usamos la tararira, a veces llega carpa, a veces el pescador me dice ‘Tengo bagre Santi’ y hacemos bagre. Con lo que hay hacemos, esa es la filosofía.

¿Y qué dicen los comensales ante esto?

Flashean. Porque no es que lo propongo: el plato se llama río y llega la mesa y la gente está dispuesta a comer lo que viene, la gente come lo que le damos. Le contamos de la tararira y se ríen por el nombre, porla ficción, porque es un pescado y no es ningún tipo de anguila. Y los camarones, los prueban así marinaditos y realmente tiene muchas capas de sabor, muchas texturas, en boca se siente muy agradable y muy divertido. Entonces realmente tiene una aceptación tremenda. ¿Por qué estamos comiendo rabas en las sierras si tenemos camarones de río? O sea, el próximo proyecto es poner conitos de camarones de río fritos y venderlos en cada esquina como si fuera choripán.

Esta idea de un camino en la naturaleza para crear el menú se puede ver en Central (Perú) o Boragó (Chile). ¿Tiene que ver con tu formación como chef?

No, son menúes conceptuales que nacen de una conexión profunda con el entorno de querer por ahí expresar lo que uno siente. Virgilio (chef de Central) lo hace a través de lo de las altitudes como lo hacían los incas y Rodolfo (Boragó) a través de los diferentes biomas. Yo encontré la forma en que entiendo a la naturaleza también cuando la veo que es el crecimiento, y una manera de contar el ciclo es darlo a degustar desde la semilla hasta la semilla. Como un hilo conductor, como una ópera, como un todo. No es “plato a plato” si no que es un todo. Sentí que encajó de una manera tan natural que no hubo manera de no hacerlo.

¿Qué te gustaría que pase con este reconocimiento que lograste?

Creo que tenemos que ser conscientes de que el monte nativo está está casi muerto, casi no hay, y hay que cuidarlo mucho. Yo tomo del bosque nativo menos del 20% de lo que da cada planta. Para que la planta siga reproduciéndose, para darla a conocer, para que se valore la idea es reforestar, reforestar, reforestar.

¿Cómo es tu relación con las experiencias de permacultura en la Cumbre?

Yo construí mi casa con mi mujer, una casa de barro con la pared de 60 centímetros de ancho, con el techo vivo, con reciclaje de aguas grises, con la estufa eficiente que quema ramitas y calienta durante tres días, siempre tuvimos la huerta, prevenimos enfermedades usando plantas… Estamos conectados al entorno. Obviamente con el mundo de la gastronomía me desconecta un poco pero siempre seguimos con esa esencia. La permacultura tiene muchísimo que ver con eso, sería genial que todo el mundo pueda tener acceso. Hay que guglear nomás.

En tu agradecimiento dijiste que el premio era camaradería y este año organizaste el primer congreso de cocineros. ¿Qué sensaciones te dejó ese encuentro?

Fue tremendo. Vinieron a La Cumbre grandes cocineros que no cobraron $1, porque entendieron que el proyecto era para nosotros, para la gastronomía argentina. Lo hicieron de onda y no por un favor, porque no es mío, esto es de todos. Yo tuve la iniciativa de generarlo con un equipo, con un socio, pero la sensación que queda es que estamos jugando en el mismo juego, vamos tirando del mismo carro, queriendo que esto se vaya para arriba y no hay manera mejor que juntarnos y generar sinergia.

El chef cordobés Santiago Blondel ganó el Prix de Baron B Édition Cuisine.

¿Qué mensaje le darías a quien recién se inicia en la cocina?

Les diría que “paso a paso”: que todo lo que te enseña la escuela está buenísimo, salir a trabajar, buscando siempre dar lo mejor de uno. No importa si estás peleando papas. No quieras hacer una espuma, salir a cosechar chañares por el monte, pelá papas, cortá cebollas, aprendé las bases, rompete el lomo, quemate, mojate, sudá, dormite, trabajá 16 horas por día sin quejarte porque todo llega. Con convicción, garra y esfuerzo y sabiendo que se puede cualquiera lo puede hacer. No hay ídolos acá, somos todos personas.

Como parte del premio vas a viajar a capacitarte. ¿Qué quisieras traer de esa experiencia?

¿Traer? Reflexión. La humildad de conocerse cada vez más uno mismo para poder seguir dando lo mejor y no perderse en el afuera