Locro patrio: la receta paso a paso de Doña Petrona para celebrar el 9 de Julio
Los secretos de la cocinera más querida de la Argentina para lograr un plato espeso, caldoso y con su infalible salsita picante por encima.
Shaiel Teran Velazquez
07 de julio de 2026, 14:00
El Día de la Independencia es la excusa perfecta para encender las hornallas y revivir esos sabores que forman parte de la identidad nacional. Dentro del recetario patrio, el locro ocupa el lugar más alto del podio cuando el frío de julio aprieta. Para honrar la fecha con un plato que transporte directo a los mejores recuerdos de la infancia, nada mejor que recurrir a las fórmulas de las que más sabían. La receta clásica de Petrona Carrizo de Gandulfo, la inolvidable Doña Petrona, sigue siendo el estándar de oro para lograr una preparación untuosa, potente y llena de historia.
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La propuesta de la pionera santiagueña se presenta como un homenaje a la cocina lenta y hecha con paciencia, ideal para compartir en mesas largas. El plato combina la textura del maíz blanco y los porotos con una variedad de carnes y embutidos, todo amalgamado por la cremosidad del zapallo y coronado con su emblemático aceite aromático.
Qué ingredientes se necesitan para hacer el locro clásico al estilo Doña Petrona
La lista respeta la combinación original de legumbres, cortes tradicionales y verduras que le dan su consistencia única:
- ½ kg de maíz blanco pisado
- 200 gramos de porotos
- 4 litros de agua
- 1 kg de carne de vaca
- Huesitos de cerdo (salados y lavados)
- 2 o 3 chorizos
- ½ kg de tripa gorda
- 1 pedacito de charque
- 1 pedazo de repollo
- Batatas y zapallo a gusto (cantidad necesaria para espesar)
- Sal
- Para la salsita final (Quiquirimichi): 150 gramos de grasa, 1 cebolla picada, 1 ají picadito y 1 cucharada de pimentón dulce o picante.
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El paso a paso: cómo lograr el punto espeso según Doña Petrona
El gran secreto para que el locro no quede chirle consiste en respetar el remojo prolongado de los granos y darle una cocción pausada a fuego lento:
- El remojo previo: Un día antes de la preparación, lavar muy bien el maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en abundante agua durante 24 horas completas. Hacer lo mismo con los porotos en un recipiente aparte.
- La primera cocción: Al día siguiente, colocar el maíz con su agua de remojo en una olla grande a fuego lento. Dejar hervir con paciencia hasta que los granos estén casi tiernos.
- La incorporación de las carnes: Salar la olla y agregar la carne de vaca cortada en trozos medianos, los huesitos de cerdo, los porotos previamente cocinados, el repollo picado, los chorizos enteros, la tripa gorda en rodajas y el pedacito de charque. Dejar que todo hierva a fuego moderado durante unos 40 minutos.
- El toque cremoso: Añadir los pedazos de batata y abundante zapallo. Continuar la cocción moviendo la olla de tanto en tanto con cuchara de madera para que el zapallo se desarme y espese el caldo. Si se nota que reduce demasiado, incorporar agua caliente; el locro debe quedar bien espeso pero con textura caldosa.
- La salsita de grasa y pimentón: En una sartén aparte, derretir los 150 gramos de grasa. Sumar la cebolla picada y cocinar un momento. Incorporar el ají picadito cuidando que no se dore, retirar del fuego y añadir la cucharada de pimentón con un toque de sal. Servir el locro bien caliente en cazuelas y coronar cada plato con una cucharada de esta salsa por encima.
