Tortilla santiagueña: cómo hacerlas en casa y que queden iguales a las de la estación de tren
Aunque su origen es a la parrilla, se puede cocinar en sartén o plancha y queda perfecta para el mate.
Shaiel Teran Velazquez
17 de junio de 2026, 17:00
El ritual de la tarde en la Argentina tiene sus variantes regionales, pero pocas preparaciones despiertan tanta nostalgia como los productos panificados del noroeste del país. La tortilla santiagueña es, sin dudas, una de las mayores insignias de esa gastronomía callejera.
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Nacida en Santiago del Estero, esta delicia cruzó fronteras y se convirtió en el clásico infaltable que perfuma los alrededores de las estaciones de tren, las ferias norteñas y los puestos al paso. Con su textura única, que se ubica a mitad de camino entre un pan casero de campo y una torta frita, es la compañera predilecta para el mate cocido o un café bien caliente en las jornadas de invierno.
Si bien la tradición manda a cocinarla sobre brasas y parrilla de leña, la cocina hogareña actual permite replicar su mística de forma exprés. Utilizando una simple sartén de hierro o una plancha sobre la hornalla común, se puede lograr esa corteza dorada y rústica tan característica sin necesidad de salir al patio.
Los ingredientes para hacer las tradicionales tortillas santiagueñas
La fórmula original requiere de grasas animales para obtener la textura y el sabor identitario de la región:
- 500 gramos de harina común (tipo 000)
- 100 gramos de grasa vacuna (o manteca en su defecto)
- 250 ml de agua tibia.
- Sazón: 1 cucharadita de sal fina
- Chicharrones de grasa bien secos o cubitos de queso duro
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El paso a paso: amasado corto y cocción directa a la chapa
Al no contener levadura, el proceso no requiere largas horas de espera, transformándose en una masa muy noble y rápida de maniobrar:
- Unión de secos y grasa: En un bowl espacioso, colocar la harina junto con la cucharadita de sal. Derretir la grasa vacuna a fuego bajo (cuidando que entibie y no esté hirviendo) y volcarla en el centro del recipiente para empezar a integrarla con los secos mediante los dedos.
- Formación del bollo: Incorporar el agua tibia de forma gradual mientras se une la masa. Pasar a la mesada y amasar de forma enérgica durante un par de minutos hasta obtener una textura completamente lisa, uniforme y maleable.
- Descanso técnico: Dejar reposar la masa tapada con un repasador limpio durante 15 a 20 minutos. Este paso es fundamental para que el gluten se relaje y el disco no se encoja al momento de estirarlo.
- Estirado e incorporación: Estirar el bollo con las manos o un palote formando un círculo grueso de aproximadamente 2 o 3 centímetros de espesor. Tip de cocina: Si vas a sumarle chicharrones o queso, este es el momento; se colocan en el centro, se envuelven con la masa y se vuelve a estirar sutilmente.
- Cocción sin aceite: Calentar una sartén de hierro, una chapa o una plancha a fuego medio-bajo. Colocar el disco de masa directamente sobre la superficie limpia y sin agregar una sola gota de aceite o manteca. Cocinar durante 10 minutos por lado, controlando que se dore de forma pareja y la miga interna quede bien cocida. Servir calentita.
