Catalina Dieuzeide
En la población salteña de Molinos, una localidad de los Valles Calchaquíes se erige la finca El Churcal, antiguamente dedicada a la molienda del trigo. En su entrada, se ve la prueba de esto en dos imponentes muelas de molino de piedra que reciben a los visitantes.
Hoy en día, la finca de Rubén Gutiérrez se dedica al cultivo y secado del Camsicum annuum, el pimiento usado para pimentón, mejor conocido como paprika. Gracias a su gran amplitud térmica, clima seco y la altura de la zona, esta población serrana es ideal para el desarrollo de esta especie.
Como informa el medio La Nación, existen dos tipos de pimientos en las zonas de cultivos: los largos o “trompa de elefante”, y los redondos, mejor conocidos como “bolita salteño”. El largo es el más utilizado, sin embargo, por tener disponibilidad de semillas adaptadas a nuestro país, y con mayor rendimiento por planta individual.
Las hileras de plantas de pimiento se extienden en una superficie de 30 hectáreas, llegando alrededor de 45.000 por hectárea. En agosto se hacen los almácigos, los cuales son trasplantados a su lugar entre octubre y noviembre. A fines de marzo o abril, el mínimo contenido de agua y el color rojo intenso del fruto indican que está óptimo para la cosecha.
Esta cosecha se realiza de forma manual, extendiendo los frutos en canchones para que inicie el proceso de secado natural, al sol. Por tratarse de un clima sin precipitaciones, pueden secarse naturalmente de 10 a 15 días para que pierdan más del 80 % del agua. Alrededor de unos 2.800 kilos de pimientos por hectárea se extienden sobre la tierra, tiñéndola de rojo en un espectáculo turístico que se conoce como “Pimiento tour”.
Finalizado el secado natural, estos pimientos son tratados en molinos de piedra o industriales hasta que se vuelven impalpables. Aunque principalmente se consumen en el mercado local como pimentón dulce, el ingrediente clave de las empanadas salteñas, también se exporta el sobrante, para ser utilizados en destacadas comidas gourmet.