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| miércoles, 03 de junio de 2026
La tortilla de papas que hacía tu abuela no era española. Era argentina, tenía sus propias reglas y, aunque nadie se lo haya dicho en su momento, estaba haciendo algo distinto al original sin saberlo. Hoy, en el Día Mundial de la Tortilla de Papas, esa versión que se transmitió de generación en generación tiene más respaldo que nunca.
La discusión de siempre —con cebolla o sin cebolla— es apenas la punta del iceberg. La tortilla que se perfeccionó en los bodegones porteños, en las cocinas de los conventillos y en las casas de familias de origen inmigrante tiene una identidad propia que ya poco tiene que ver con la receta que llegó de España hace más de un siglo.
El debate con cebolla o sin cebolla viene de lejos. La primera receta documentada de tortilla de papas data de 1798 y no incluía cebolla, según el libro Historia de la tortilla de patatas. Su origen: Villanueva de la Serena 1798, de Ana Cordero. Eso no resuelve nada, claro, porque los concebollistas tienen sus propios argumentos igual de sólidos.
Según Caretti, de El Burladero, el objetivo es lograr un punto babé —jugoso, similar al de un omelette— que se reconoce al corte y define gran parte de la identidad del plato. Y para él, la cebolla es parte esencial de ese resultado. Del otro lado, chefs como Dabiz Muñoz sostienen que la cebolla aporta un dulzor excesivo e innecesario que no encaja con el resto de los ingredientes.
En Argentina, el debate tiene una vuelta de tuerca extra. Según Paulina Cocina, lo que los argentinos llaman "tortilla española" —con cebolla y chorizo colorado— es en realidad un invento local: la tortilla española original lleva cebolla, huevo y papas, sin chorizo. O sea que ni siquiera estamos discutiendo lo mismo que los españoles.
Doña Petrona C. de Gandulfo, la figura más influyente de la gastronomía argentina del siglo XX, tenía una postura salomónica: ambas versiones son válidas. Pero en su recetario personal, la cebolla dorada tenía un lugar privilegiado.
Milagros Carro, responsable de El Octavo —bar creado por el mismo grupo detrás de La Poesía, El Federal y Café Margot—, describe la versión porteña como una tortilla con cebolla más dorada y aceitosa, bien distinta a la española, que es más blanca por fuera.
Para los que hoy quieran hacerla en casa, algunos datos que hacen la diferencia:
Al final, como en toda grieta que se respete, nadie va a convencer a nadie. La mejor tortilla siempre va a ser la que hacía alguien en tu casa cuando eras chico. Con cebolla o sin ella.
Macarena Liguori