Redacción Vía País
El asado es parte de la cultura argentina y por eso no sorprende que la mejor parrilla del mundo esté en Buenos Aires, con raíces italianas. Se trata del ya famoso restaurante Don Julio, que se posicionó en el puesto 14 entre los 50 mejores restaurantes del mundo.
Pablo Rivero, dueño de “Don Julio”, afirmado como el “centro de la mejor carne” mundial, recuerda que parte de su exitoso proyecto se apoya en el calor y el valor del encuentro que le inculcaron sus abuelos piamonteses.
Se trata de “un condimento importante de su servicio” en su restaurante, que funciona en una casona de 1897 en el coqueto barrio de Palermo.
”Don Julio” fue el único restaurante argentino destacado en la reciente edición de The World’s 50 Best Restaurants, con una carta 100% dedicada a la mejor carne vacuna, un valor que le permite haber sido reconocido en el exterior por la Cámara Argentina de Turismo (CAT) como un valor de la cultura argentina.
”Don Julio toma ese rol, sucedió y estamos felices, que lagente pueda ver que la cocina argentina pueda estar en elescenario mundial”, expresa Rivero.
Consultado sobre por qué este restaurante argentino está en el puesto 14 entrelos mejores del mundo, afirmó: “Comenzamos nuestro proyecto eligiendo alos mejores animales, luego seguimos con los campos, y ahora estamos apuntando a la calidad del pasto”, alimento principal de las vacas.
Don Julio trabaja con lo que se denomina “ganadería regenerativa o pastoreo racional”, explica el empresario argentino. “Es decir, el uso de la ganadería en favor del medioambiente, la captura de carbono y la regeneración de los suelos a través de la acción de los animales, es un sistema que se está imponiendo cada vez más” en el mundo.
”Y eso tiene que ver con una profundización de ese producto que es la carne”, agrega el chef, destacando que el secreto está en el “sistema de maduración, es decir, en el tiempo preciso de maduración para cada uno de estos cortes” de carne que llegan a la mesa.
Para eso, Don Julio tiene su propio frigorífico, donde un grupo de expertos realiza los cortes que son dejados para el maceramiento, y darles así el tiempo necesario para ser consumidos. Allí se elaboran además los embutidos.
Luego está “la mano del asador y la calidad de la brasa”, fundamenta el empresario, subrayando que además de cuidar hastalos mínimos detalles, el servicio gira en torno a “toda lapasión argentina tan característica que tiene que ver con el vino, el encuentro y una búsqueda hacia el pasado, hacia nuestros ancestros”.
”La parrilla argentina es un lugar de festejo, todosalrededor del fuego, el centro de reunión de lo humano, es algoprimitivo”, recuerda. Esa es la idea que Rivero escenifica en Don Julio, con la parrilla en el centro del local, abierta paraque los comensales puedan ver (y hasta elegir) la pieza paraponer sobre las brasas.
”En todas las situaciones sociales, los argentinos estamos acostumbrados a hacer un asado”, agrega. “Puede ser que seamos más divertidos a la hora de reunirnos por esta influencia que tenemos de los italianos”.
Turistas de todas partes del mundo, desde Estados Unidos, Italia hasta sudamericanos llegan a Don Julio en busca de clásicos como el lomo, el ojo de bife, o el bife de chorizo: ”Son los cortes clásicos, y lo bueno es que el público se deja aconsejar”.
”Tenemos la mejor carne del mundo, que es el alimento más importante de la historia de la humanidad”, cierra Rivero con orgullo porteño. “En eso, somos afortunados”.
Con información de ANSA