Takehiro Ohno: La cocina es rica o no, así de sencillo

por Cecilia Bazán

El chef japonés radicado en Argentina habla de su filosofía de trabajo y de lo bien que pasó sus primeros años en Córdoba. Ahora es tiempo de agradecer, asegura.

Cuando Takehiro Ohno habla de Córdoba se nota una sonrisa en su voz. La experiencia en la cocina de un restaurante icónico en esta ciudad vino de la mano de otra experiencia, de vida, junto a un grupo de cocineros con los que compartió momentos iniciales de su romance con Argentina. 

La charla con Vía Gourmet se da propósito de una visita a Córdoba por el aniversario de Novecento, donde Takehiro trabajó hace 20 años. “Conocí al fundador, Héctor Rolotti en Nueva York y en ese momento por el problema que yo tenía de visa, que tenía que volver a Japón, él me ofreció que trabajara en el local de Las Cañitas en Buenos Aires. Como yo tenía muchas ganas de volver a Argentina, acepté”.

“Después vino el crecimiento de Novecento que ya todos conocen. Estuve en Córdoba, en la apertura hace 20 años. Armé el equipo, los chicos que trabajaron ahí, creciendo desde abajo, lavando copas y de a poco haciéndose cocineros, jefes de cocina. Para mí era muy importante venir a hoy Córdoba”, rememora.

Takehiro Ohno.

¡Éramos muy jóvenes la verdad! (se ríe). Con todo el equipo compartimos momentos de alegría, momentos tristes, en un casa vivíamos ocho cocineros juntos. 24 horas estábamos juntos, los fines de semana salíamos. Tengo un buen recuerdo. Era como una familia y hoy en día ese es mi tesoro”.

“Yo lo sentía como una responsabilidad mía: depende de lo que les enseñara a ellos iba a cambiar su futuro, lo tenía muy claro. Traté de enseñar con disciplina japonesa, con educación japonesa. Y de algo sirvió”, cierra ese capítulo nostálgico.

Su ascendencia samurai está presente en sus palabras. Habla del esfuerzo, la disciplina, y el agradecimiento una y otra vez. ​ Él siempre evoca la cultura y la educación japonesa aplicada al modo de ser y trabajar como algo que vive e inculca donde quiera que va. Hasta dio una charla TEDx sobre el tema y habla de ello en distintos escenarios.

¿Tiene oportunidades de enseñar a jóvenes cocineros ahora?

Cuando dejé Novecento volví a Japón para aprender administración de empresas, estrategias de gastronomía, marketing, ventas, esas cosas que a mí me faltaban. Entonces en 2005 volví a Argentina y ahí empecé a trabajar en empresas grandes. Y casualmente empecé en televisión, algo que para mí fue como un regalo del cielo que me cayó, y eso también cambió la situación de mi vida, empecé a hacer muchos eventos, viajando por toda américa Latina. Y hoy en día, me pasa que muchos chicos adolescentes que en aquella época miraban mi programa empezaron a ser cocineros, y siento mucha responsabilidad también. Es muy fuerte. Hoy en día hago charlas motivacionales también, a veces en escuelas de cocina o en empresas contando un poquito la historia de mi vida: yo era un japonés que no hablaba nada de castellano y podía laburar en un programa para América Latina. Lo hago para darle fuerzas a todos en esto.

Takehiro Ohno.

¿Qué experiencia marcó más su carrera?

Primero, trabajar en equipo, porque en la cocina nunca se puede trabajar solito. Y si el equipo no está motivado la comida no sale bien. Hay que motivar a los chicos siempre, hay que alentar, porque somos humanos, no somos robots. En los buenos momentos o malos hay que acompañar siempre, para mantener una buena calidad. Otra cosa es el profesionalismo. Un día vienen 300 cubiertos y no tenemos excusa para que la comida se demore mucho. La comida tiene que salir, y si el cliente pide diferentes cosas la respuesta única es: “Sí, cómo no”. Eso yo se los obligaba a los chicos. Y mantengo la misma filosofía de aquella época.

La gastronomía atraviesa modas (los foddtrucks, el ramen), ¿el cocinero tiene que volver a aprender cada vez?

Cada cocinero tiene su vida, su estilo, de donde viene su filosofía de vida, su educación. Yo soy un cocinero que mi estilo es “anti moda”. Yo siempre digo, hay que hacer las cosas bien: si está rica la comida, el cliente vuelve. Es tan sencilla la gastronomía. Sacar un plato rico, con honestidad, eso es lo más difícil en realidad. Mucha gente sabe cómo tiene que sacar la milanesa, sabe cómo tiene que ser crocante, con la carne de buena calidad, el buen aceite, y muchos no cumplen… ¿Por qué? Si cumplimos, el cliente vuelve. La cocina es rica o no, así de sencillo.

Puede suceder que el cliente no alcance a apreciar el costo que tiene hacer una buena gastronomía…

A la larga la gente entenderá. Yo siempre pienso que si estás haciendo las cosas bien puede haber momentos duros pero, “el cielo siempre te mira”. El cliente sabe. Si no vienen clientes, algo estás haciendo mal. Hay que darse cuenta de qué es ese algo. Y esa parte es de aprendizaje de la vida.

Noto en sus palabras que hay una mirada más filosófica que instrumental…

Sí, yo ya no pienso como un negocio solamente, son esas cosas que aprendí en la cocina. De aquella época cuando era joven yo la verdad que había un montón de cosas que no veía del negocio, de la gastronomía, pero poco a poco, adquiriendo experiencia, estando con gente, lo aprendí. Siempre nuestro trabajo es servicio. Aprendí muchas cosas de la parte humana, qué cosas piensa nuestra cabeza que afectan a la comida. No estamos trabajando en una oficina con algo que podemos arreglar mañana. Si estamos cocinando, en cinco minutos está el resultado. La gente comió y está la sonrisa o no está. Y eso es nuestra profesión.

El cocinero japonés Takehiro Ohno, radicado en Argentina.

¿Cuáles son las cosas que quiere aprender o concretar en los próximos años?

Mi misión es ver qué cosas tengo que devolver a Argentina que me dio una vida increíble. Yo tengo que devolverle algo a esta gente. Todo el tiempo pienso en que este trabajo es una forma de agradecer a Argentina y a América Latina. Para un cocinero, físicamente, trabajar muchas horas en la cocina después de los 60 años no es fácil. La cabeza capaz que sí puede, pero el cuerpo no. Y falta poco. Yo tengo 52 años y estos años que quedan para estar físicamente como cocinero lo que tengo que hacer es devolver, es agradecimiento. Esta visita a Córdoba para mí es agradecimiento, por la experiencia que me dio Novecento y por la experiencia de vida que me dio Córdoba. Volví para agradecerle a la gente.

Takehiro Ohno.