Cocinar con productos de estación, la excusa para compartir la mesa

"El cambio en la alimentación se da cuando uno empieza a cocinarse", dice Roal Zuzulich al inicio del taller de cocina en el resturante Sibaris de la ciudad de Córdoba. Sobre la mesa hay espinaca, brócoli, limones, gengibre y algunos ingredientes más. Son productos de estación en los que se basa la propuesta de cocina del próximo mes.

El resturante participa por tercera temporada en MESA, una iniciativa de cocineros y gastronómicos para promover el consumo de productos de estación con menúes armados a partir de ciertos vegetales, en este caso, los invernales.

"El tiempo es una excusa. Cocinar, si uno tiene las compras hechas y el producto en su casa, no lleva tanto tiempo. Y además, ese tiempo uno lo comparte porque también está bueno preparar comida para alguien y compartirla", dirá luego el chef mientras pone en la sartén unas hojas tiernas de espinaca sobre un aceite de ajos cuyos aromas empiezan a envolver la sala.

Se trata del primer taller de este tipo en el Hotel Windsor y el clima es de bienvenida. Limonada con menta y jengibre, cómodas sillas, mesas y una veintena de personas que asisten a la clase con preguntas y acotaciones que serán respondidas con generosidad.

¿Por qué no hervir la espinaca? "Porque parte del sabor va a quedar en el agua, mejor cocinarla directamente sobre un poquito de aceite o incorporarla cruda en la preparación".

¿Cómo conservar mejor el brócoli? "Cocinarlo muy brevemente, blanquearlo (como se dice en gastronomía) en agua hirviendo y preservar. Antes las madres y abuelas le ponían un trozo de pan a la olla o cáscaras de limón para evitar el olor fuerte del vegetal hervido, ahora ya no hace falta".

Sin embargo, recomienda pelar con el pelapapas la primera capa de piel del brócoli para suavizar el sabor y aprovecharlo completo. "Con los troncos se pueden hacer guarniciones para pescados, ahí está concentrado todo el sabor del brócoli", aconseja.

Mientras salteaba la espinaca dio forma a una masa básica de pasta: 100 gramos de harina por un huevo por cada comensal. O se puede usar semolín. Dejar descansar la masa y cortar los fideos caseros. Mientras más anchos, más ricos, aunque no sea la costumbre más habitual.

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Talleres y menú MESA

¿Qué valores de Sibaris les gustaría transmitir en estos talleres? "La idea de usar el producto local, de estar cambiando la sugerencia cada 15 días, no repetir, siempre hacer cosas nuevas y tambien involucrar en eso a los vinos, con maridaje,  esa experiencia por ahí la gente no lo sabe pero es todo un proceso".

"La verda que tenemos mucha actividad porque le resturante y el bar nos insumen muchas tareas, pero a los talleres los estamos pensando para devolverle a la gente eso que busca. No es una tarea fácil para nosotros los cocineros acostumbrados a estar 'adentro' pero poco a poco lo vamos incorporando", agregó Roal al finalizar el taller.

MESA de invierno estará en Sibaris desde el 23 al 29 de julio. Es una iniciativa de la Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía argentina y el objetivo es promover el consumo de menús de estación con productos y sabores locales.