Locro patrio para la Semana de Mayo: la receta paso a paso de Santiago Giorgini para celebrar este 25

Hacer un buen locro es un ritual que requiere tiempo, paciencia y, sobre todo, una buena selección de carnes y legumbres. La propuesta de Santiago Giorgini destaca por respetar el paso a paso tradicional, logrando que el zapallo cabutiá se deshaga por completo hasta transformarse en el alma del caldo, dándole ese color dorado y esa textura espesa tan característica. Con una combinación equilibrada de falda, panceta y embutidos, este plato promete transportar a cualquiera a las grandes cocinas de campo.

La clave del éxito de este guiso patrio reside en la cocción lenta y en el desgrasado constante durante el hervor, lo que garantiza un sabor profundo pero equilibrado. Servido en cazuela de barro y coronado con la infaltable "salsa picante" o quiquirimichi, esta receta de Giorgini es la excusa perfecta para reunir a los seres queridos y rendir homenaje a nuestras raíces gastronómicas.

Ingredientes para una gran olla popular

Para armar este clásico bien cargado, vas a necesitar los siguientes elementos:

• Legumbres y base: 200 g de maíz blanco, 300 g de porotos pallares y 1 kg de zapallo cabutiá.
• Los vegetales: 2 puerros y 2 cebollas medianas.
• Las carnes y embutidos: 1 kg de falda, 100 g de panceta ahumada, 100 g de panceta salada, 4 patitas de cerdo (cortadas y blanqueadas), 200 g de cueritos de cerdo y 2 chorizos colorados.
• Para la salsa picante: Aceite de maíz, 2 cebollas de verdeo y ají molido.
• Sabor: Sal, pimienta y pimentón dulce a gusto.

El paso a paso para un delicioso locro: paciencia y fuego lento

El secreto de este plato está en respetar los tiempos de hidratación y el orden de los ingredientes:

• El remojo: Dejar el maíz blanco y los porotos pallares en agua fría entre 8 y 12 horas antes de empezar a cocinar.

• El inicio aromático: En una cacerola grande, dorar la panceta ahumada cortada en bastones gruesos (lardons). Sumar el puerro en rodajas y la cebolla picada.

• Primera cocción: Incorporar los porotos y el maíz blanco escurridos. Mezclar bien, cubrir con abundante agua y cocinar durante unos 40 minutos.

• El momento de las carnes: Agregar la falda troceada, la panceta salada, las patitas de chancho, los cueritos en tiras y el chorizo colorado en rodajas. Sumar el zapallo cortado en trozos grandes.

• Espumado y espesor: Cocinar a fuego bajo. Con un cucharón, ir quitando la espuma y la grasa que floten en la superficie. Agregar agua si es necesario. El locro estará listo cuando las carnes estén tiernas y el zapallo se haya deshecho por completo, espesando el caldo. Rectificar sal y pimienta al final.