Alfajores de maicena de Osvaldo Gross: el truco del "frío" para una masa perfecta y cómo hornear sin dorar

No hay merienda argentina más perfecta que un buen plato de alfajores de maicena acompañados por unos mates recién cebados. Sin embargo, lograr esa textura suave, sequita y desmenuzable (sin que la masa quede dura o se rompa al armarlos) tiene sus trucos.

Para salvar la tarde y garantizar un resultado de repostería profesional, el reconocido pastelero Osvaldo Gross compartió la fórmula exacta de sus clásicos alfajorcitos. Con una combinación justa de ingredientes y un ingrediente secreto para perfumar la masa, esta receta se convierte en el comodín ideal para compartir en familia.

A continuación, te detallamos el paso a paso completo y los consejos clave del maestro para que te queden impecables.

Ingredientes necesarios

Para la masa de maicena

• Manteca (a temperatura ambiente): 150 g
• Azúcar impalpable: 150 g
• Yemas de huevo: 9 unidades
• Coñac (u otro licor a elección): 2 cucharadas
• Esencia de vainilla: 1 cucharadita
• Ralladura de limón: 1 unidad
• Almidón de maíz (maicena): 400 g
• Harina de trigo 0000: 100 g (puede ser premezcla sin gluten)
• Polvo para hornear: 10 g (1 cucharadita de té)

Para el armado

• Dulce de leche repostero: cantidad necesaria (se recomienda medio kilo)
• Coco rallado: cantidad necesaria
• Opción apta para celíacos: Podés reemplazar los 100 g de harina de trigo por 100 g de premezcla sin gluten y obtener unos alfajores libres de gluten igualmente suaves e irresistibles.

Paso a paso: cómo hacer los alfajores de maicena de Osvaldo Gross

La clave de Gross para lograr la masa ideal está en el batido inicial y en evitar amasar de más para no desarrollar gluten.

1. El cremado y los aromas

En un bowl amplio o en la batidora, batí los 150 g de manteca blanda junto con los 150 g de azúcar impalpable hasta formar una crema suave y pálida.

Perfumá la preparación sumando la esencia de vainilla y la ralladura de limón. A continuación, incorporá las 9 yemas de a una junto con las 2 cucharadas de coñac, mezclando bien hasta integrar todo en una emulsión cremosa.

2. Formar la masa (sin amasar)

Aparte, tamizá los 400 g de almidón de maíz, los 100 g de harina (o premezcla) y los 10 g de polvo para hornear.

Sumá los ingredientes secos a la crema líquida. Con la ayuda de una espátula o con la yema de los dedos, uní los ingredientes sin amasar, presionando suavemente hasta lograr un bollo tierno y homogéneo.

3. El descanso en frío

Envolvé el bollo en papel film o colocalo dentro de una bolsa limpia y llevalo a la heladera durante al menos 1 hora. El frío es fundamental para que la manteca tome cuerpo y la masa se pueda estirar sin pegotearse ni romperse.

4. Estirado y corte

Retirá la masa del frío. Sobre la mesada apenas espolvoreada con almidón de maíz, estirá la preparación con un palo de amasar hasta alcanzar un grosor parejo de 7 milímetros (no las dejes demasiado finas para que no se quemen).

Con un cortante redondo de 6 cm de diámetro, cortá las tapitas y acomodalas sobre una placa para horno limpia o con papel manteca, dejando un pequeño espacio entre cada una.

5. Hornear sin dorar: el truco clave

Llevá la placa a un horno precalentado a 180°C durante solo 8 a 10 minutos.

Atención: Las tapas de maicena no se deben dorar por arriba. Deben quedar blanquitas y apenas firmes en la base. Si se doran en exceso, perderán la textura suave característica.

Retiralas del horno y dejalas enfriar por completo sobre una rejilla antes de manipularlas, ya que en caliente son muy frágiles.

6. Relleno y toque de coco

Una vez frías, tomá una tapa, colocá una porción generosa de dulce de leche repostero en el centro (podés usar una manga pastelera) y tapá con otra tapa presionando con delicadeza.

Emparejá el dulce de leche sobrante de los bordes con una espátula o cuchillo y pasá el contorno por coco rallado para que se adhiera bien.