Adiós masa cruda: el secreto de Osvaldo Gross para preparar la pastafrola perfecta
El maestro de la pastelería argentina reveló la técnica fundamental para que la masa y el relleno queden espectacular.
Shaiel Teran Velazquez
28 de junio de 2026, 17:00
La pastafrola es, sin lugar a dudas, una de las piezas fundamentales de la identidad pastelera argentina. Presente en los mostradores de todas las panaderías del país y en los recetarios familiares transmitidos de generación en generación, se posiciona como la compañía predilecta para el mate de la tarde. Sin embargo, lograr que la masa quede con la consistencia ideal, que sea quebradiza y suave al mismo tiempo, y que las clásicas tiras del enrejado superior queden perfectas y bien marcadas, suele ser el principal dolor de cabeza de los cocineros hogareños.
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Para despejar dudas y garantizar un resultado profesional en casa, el prestigioso maestro pastelero Osvaldo Gross compartió, a través de un clip viralizado por la cuenta @gastro.clipss, su regla de oro innegociable a la hora de armar este clásico. Su recomendación derriba algunos mitos comunes de la cocina y pone el foco operativo en el manejo térmico de la masa antes de que el molde ingrese al calor del horno, un detalle que transforma por completo la presentación estética y la textura del plato terminado.
El método de armado y la condición del dulce según el maestro
De acuerdo con las declaraciones del chef, el éxito de la preparación no depende de cocinar los elementos por separado, sino de lograr un ensamble armónico de los componentes antes de la cocción:
- Masa en crudo: Gross destaca que la base de la tarta siempre debe armarse y rellenarse con la masa totalmente cruda. No requiere un blanqueado previo en el horno, ya que la masa frola se cocina perfectamente a la par de la densidad del relleno elegido.
- Variedad de sabores: Si bien la disputa tradicional divide a los fanáticos entre el dulce de membrillo y el dulce de batata, el pastelero amplía el abanico culinario señalando que una capa uniforme de dulce de leche repostero o incluso de alguna pasta artesanal de avellanas funciona de manera impecable sobre esta estructura.
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El truco fundamental: la temperatura del enrejado
El verdadero secreto que reveló Osvaldo Gross se centra en los minutos previos a decorar la superficie de la tarta. Para evitar que las tiras de masa pierdan su grosor, se deformen o terminen hundiéndose y diluyéndose con el dulce caliente, la manipulación de los excedentes es clave.
CÓMO HACER LA PASTAFROLA CASERA
— Vía País | Vía Buenos Aires (@ViaBsAscomar) June 26, 2026
El truco del maestro pastelero. Osvaldo Gross reveló la técnica innegociable para que las tiras de la pastafrola queden perfectas, no se deformen ni se hundan en el dulce. Las claves de la temperatura de la masa y las variantes de relleno para un… pic.twitter.com/I9FStOWhd2
"La masa restante, estirada exactamente del mismo espesor que la base, tiene que estar bien fría antes de comenzar a cortar y armar las tiras del enrejado", precisó el especialista. Al enfriar las tiras en la heladera antes de colocarlas, el contenido de manteca de la masa se solidifica. Esto permite que, al entrar en contacto con el horno, la estructura del enrejado se cocine y se fije antes de que el calor comience a derretir las grasas, garantizando un dibujo nítido, crocante y digno de una vidriera de panadería profesional.