En la inspección ante mortem, se debe verificar que los animales ingresen con una guía sanitaria o documento que no solo habilita su movilización a la planta, sino también que provee datos sobre su estado de salud desde la producción primaria. En esta etapa, a los animales se les deberá realizar una verificación cuando estén en los corrales de la planta de pre faena y control para determinar la ausencia de lesiones o enfermedades, tales como brucelosis, tuberculosis y peste porcina.
Todos los animales que ingresan a planta deberán ser identificados y marcados para realizar una trazabilidad adecuada de los productos que salen de ese animal en el proceso. Posteriormente, se llevarán a corrales de descanso donde deberán descansar y tener libre acceso al agua.
Los animales, que no son faenados en 24 horas desde el examen ante mortem, deberán recibir alimentación y ser inspeccionados nuevamente por el inspector oficial o el veterinario auxiliar de la planta. En caso de encontrar animales con enfermedad o lesión, se deben dejar en el corral de observación donde recibirán tanto exámenes físicos complementarios como otros que se consideren necesarios. El examen ante mortem incluye el prestar atención al comportamiento de los animales y, para ello, verificar aspectos
- como la forma de permanecer en pie y en movimiento,
- el estado de nutrición del animal,
- la reacción al medio ambiente, el estado de la piel y mucosas.
Posterior a esta inspección ante mortem, el médico veterinario puede dar los siguientes conceptos de los animales:
- apto para faena y sin restricción.
- de faena de emergencia si está en riesgo la vida del animal o está sufriendo dolor extremo.
- de faena bajo precauciones especiales si el animal tiene una enfermedad que puede afectar más animales, afectar la salud del personal de la planta o contaminar la sala de sacrificio.
- El último sería el decomiso del animal si éste está muerto o su condición lo amerita porque no es apto para consumo humano, como sería el caso de animales en estado agónico.
La inspección post mortem corresponde a la revisión organizada de las canales, órganos y ganglios linfáticos y vísceras comestibles provenientes de los animales faenados para verificar la ausencia de síntomas de lesión o enfermedad. Es importante que el veterinario desarrolle estas acciones sistemáticamente para reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física de todos los productos procesados del animal. Por ende, el asegura que la carne y sus derivados sean inocuos y saludables para el consumo humano. Posteriormente, el inspector oficial o el veterinario auxiliar de la planta podrán dar los siguientes conceptos sobre los productos:
- apto para consumo humano,
- apto para consumo humano pero con restricciones,
- retención del producto para realizar pruebas adicionales
- y el decomiso parcial o total del producto.
Las actividades anteriormente mencionadas, generan una gran cantidad de datos e información al respecto de lesiones, signos, enfermedades zoonóticas o de salud animal, que son importantes en un sistema de vigilancia epidemiológica para enfermedades en humanos y animales. Las plantas de faena animal de América Latina poseen datos de exámenes ante mortem y post mortem de animales, con amplia aplicación en todo el continente. No obstante, éstas desafortunadamente no son consideradas como una fuente potencial de valiosa información epidemiológica.
Para concluir, la inspección veterinaria hace parte de las medidas de gestión de riesgo que las plantas de procesamiento y los gobiernos pueden implementar en sus operaciones diarias. Estas medidas son importantes para garantizar que la carne y sus derivados provengan de animales sanos y que, lo más importante, no generen riesgo de salud para nuestros consumidores.