Juan Gaffuri, chef del Four Seasons Buenos Aires y pionero en la técnica dry aged: "Conservo carne seca desde el 8 de agosto 2013"
El referente de la gastronomía de lujo reveló los secretos de su cámara de maduración en seco. Cómo se logra intensificar el sabor y suavizar la textura de los cortes.
Redacción Vía PaísLa evolución de la gastronomía de alta gama en la Argentina incorporó procesos técnicos que transformaron la experiencia del asado y de la cocina de producto. Entre estas metodologías destaca la maduración en seco o dry aged, una técnica que consiste en estacionar piezas enteras de vacuno en ambientes estrictamente controlados para potenciar sus cualidades organolépticas. En el centro de esta revolución culinaria se posiciona Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires y pionero en la implementación masiva de esta práctica en el país.
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Durante un recorrido por las instalaciones del hotel, el reconocido cocinero exhibió una reliquia icónica del lugar a la que denomina cariñosamente su "momia": "Esta pieza entró a la cámara el 8 de agosto de 2013, así que ya tiene 13 años guardada acá".
El control científico del ambiente y la transformación del sabor
El proceso de maduración en seco no consiste simplemente en congelar o enfriar la carne, sino en crear un ecosistema microbiano controlado. Para lograr que los cortes ganen ternura y concentración de sabor sin echarse a perder, la cámara frigorífica cuenta con tecnología de precisión que regula tres variables fundamentales: la temperatura constante, el flujo continuo de aire y los niveles de humedad relativa.
El especialista detalló el impacto biológico que se genera sobre la pieza a lo largo de las semanas de conservación:
- Efecto de la flora bacteriana: La pieza conserva una carga natural de levaduras, hongos y bacterias seleccionadas que, al mantenerse refrigeradas, aportan notas de sabor muy particulares.
- Perfiles aromáticos únicos: La acción de los microorganismos y la evaporación del agua generan un fondo láctico, con dejos dulces al final y matices intensos característicos de la maduración.
- Tiernización de la fibra: Las enzimas naturales de la carne rompen los tejidos conectivos, logrando una textura de extrema suavidad al corte.
GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA 🥩🔥
— Vía País (@ViaBsAscomar) September 25, 2026
"Tiene 13 años guardada": Juan Gaffuri, chef del Four Seasons, mostró la cámara de maduración dry aged y reveló el secreto detrás de la carne que sirve en Elena y Pony Line. pic.twitter.com/QghFP0oHFI
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La advertencia indispensable: escala de producción y seguridad alimentaria
Frente a la fascinación que despierta este tipo de gastronomía, los expertos en tecnología de alimentos y nutrición enfatizan una recomendación categórica: la maduración dry aged requiere equipamiento industrial especializado y jamás debe intentarse en heladeras domésticas sin los controles biológicos adecuados, ya que la proliferación de bacterias no deseadas puede generar intoxicaciones graves.
Actualmente, el restaurante maneja un volumen de demanda que refleja el éxito del concepto. "Empezamos vendiendo 60 kilos por semana y hoy comercializamos casi 500 kilos semanales de carne dry aged", señaló Gaffuri, precisando que la cámara almacena más de 4.000 kilos destinados a abastecer sus icónicos espacios gastronómicos (Elena, Pony Line y Nuestro Secreto) con procesos que varían entre los 21 y los 70 días de maduración estacionada.
