Los tecnólogos de alimentos advierten: "Cuando la tortilla de papas está poco cuajada o babé, es el ambiente perfecto para las bacterias"
Especialistas en seguridad alimentaria alertan sobre los riesgos del huevo poco cocido. Las temperaturas mínimas requeridas para evitar casos de salmonelosis.
Redacción Vía PaísLa tortilla de papas constituye uno de los emblemas más significativos de la gastronomía hispana, habiendo conquistado cocinas residenciales y cartas de restaurantes a nivel internacional. Si bien las discusiones culinarias suelen concentrarse en la presencia o ausencia de cebolla, en los últimos años cobró relevancia el debate técnico sobre el punto exacto de cocción. La marcada preferencia por presentaciones de centro fluido o "babé" instaló una problemática que trasciende el gusto personal para ingresar en el terreno de la seguridad bromatológica.
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La falta de coagulación completa en las preparaciones a base de huevo fresco representa un factor de riesgo en la manipulación de alimentos. Al respecto, los tecnólogos de alimentos y especialistas en inocuidad advierten de forma categórica que el riesgo de la tortilla poco hecha en el hogar es real, dado que el calor no se distribuye de forma homogénea en todas las zonas. De esta manera, lo que para muchos comensales representa la "jugosidad" deseada, se convierte en el entorno ideal para la proliferación bacteriana.
Los riesgos sanitarios del huevo crudo y los parámetros térmicos
La manipulación de huevos frescos sin un tratamiento térmico suficiente expone a los consumidores a patógenos como la Salmonella, responsable de cuadros gastrointestinales severos. Para garantizar la eliminación efectiva de microorganismos en el ámbito gastronómico, la normativa sanitaria establece que el centro del producto debe alcanzar una temperatura mínima de 70 °C durante al menos dos segundos, o bien mantenerse a 63 °C durante veinte segundos en preparaciones destinadas al consumo inmediato.
En aquellos establecimientos comerciales donde no sea posible garantizar estas temperaturas de seguridad, la legislación exige de manera obligatoria el uso de huevo líquido pasteurizado (huevina). Asimismo, en el ámbito doméstico la vulnerabilidad se incrementa ante la ausencia de controles industriales o cuando se emplean huevos de campo, requiriendo que cualquier preparación de centro fluido sea consumida de forma instantánea sin dar margen al enfriamiento prolongado.
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La advertencia indispensable: prohibido conservar la tortilla jugosa
Al analizar la conservación de sobrantes en la heladera, los expertos en bromatología lanzan una recomendación categórica: bajo ninguna circunstancia debe guardarse una tortilla de papas con centro crudo o babé para consumirla al día siguiente. Mantener el huevo parcialmente cocido en refrigeración o a temperatura ambiente no interrumpe la multiplicación microbiana si el alimento acumuló bacterias durante su manipulación inicial.
Por esta razón, la estrategia más segura para prevenir intoxicaciones en el hogar consiste en asegurar una cocción completa en ambas caras del preparado o, en su defecto, servir la porción de inmediato tras retirarla del fuego.
