Ya entramos en la estación en que, antiguamente, la gente se "depuraba" para dejar la pesadez de las suculentas comidas invernales, y comenzar, a través de una amable dieta, a purificar la sangre y tonificar el ánimo. Qué mejor que platos frescos, nutritivos, de fácil digestión y con muchas de esas vitaminas con las que, en el día de hoy, intentamos crear defensas en el cuerpo contra la pandemia que sigue galopando por pampas, sierras, selvas y punas.

Hay vegetales que me encantan y que soy capaz de ponerme a limpiar y preparar aunque sea la medianoche y esté muerta de hambre. Son muchos, pero mis preferidos son las habas frescas, los alcauciles, los espárragos y las berenjenas. Y las paltas, que supongo podrían calzar entre los vegetales.

Casi todos –o quizá todos– los que nombré, no suelen ser transgénicos, así que sólo podemos conseguirlos pocas veces en el año, si son nacionales, o algunas veces más si los traen de Chile, Perú o Brasil.

En primer lugar, les paso una receta de habas, que son muy llamativas con su sabor áspero y algo amargo, y su color gris con una mota negra.

Ensalada de habas y champiñones

Ingredientes para una ensalada mediana:

• 1 kg de habas hervidas

• 1 manojo de rúcula fresca

• 4 o 5 hojas de lechuga morada

• 1 lata chica de champiñones enteros

• 150 g de queso roquefort desgranado

• Tomillo fresco; sal, aceite de uva y aceto balsámico a gusto.

Preparación:

Poner las habas sin su vaina en un recipiente de vidrio, ya que el plato es colorido; cortar con la mano las hojas de rúcula fresca y añadirlas; agregar, picada con cuchillo, las hojas de lechuga morada; cortar en dos los champiñones para que se note su presencia y dejar enteros los más pequeños; cortar con una cucharita el queso roquefort, que debe ser tierno, y añadirlo. Condimentar con las hojitas de tomillo fresco, sal, aceite de uva y aceto balsámico a gusto.

Ensalada sorpresa

Ingredientes:

• 6 hojas frescas de repollo colorado

• 3 hojas de endivia (5 si son las del centro)

• 2 paltas maduras; 2 kiwis en rebanadas

• 1 pera madura pero firme

• una taza de rabanitos; aceite de maíz, sal marina y limón.

Preparación:

Forrar una ensaladera de vidrio con las hojas de repollo; cortar las de endivia a cuchillo y finamente; cortar la palta pelada en gajos y darle un toque de limón para que no se oscurezca; los kiwis en rebanadas, las peras en cuadraditos con un poquito de limón también; elegir los rabanitos más pequeños y dejarlos enteros, con la colita cortada y un poco de verde arriba. Si son grandes, cortarlos en 2 o en 4; unir los aderezos y condimentar.

Con higos, queso gruyère y huevos de codorniz

Ingredientes para 6 personas:

• 5oo g de cherries

• 150 de queso gruyère en dados

• 100 g de aceitunas negras deshuesadas

• 6 higos negros

• Medio atado de berro

• Dos huevos duros de codorniz por persona

• Albahaca fresca, sal, pimienta, vinagre de manzana, aceite de uva a gusto.

Preparación:

Poner en la fuente los cherries enteros; agregar el gruyère, las aceitunas enteras, los higos por la mitad, el berro en ramitas. Mezclar los condimentos y aderezar. Decorar con los huevitos sin pelar.

Estas recetas –para 6 platos– son excelentes para acompañar fiambres o carnes frías. De estas, el peceto sellado, hervido con verduras y en vino blanco, es especial.

Sugerencias

1) Atreverse a innovar y dar un toque personal a estas ensaladas.

2) Además de peceto, combina muy bien el pollo frío, ya al horno, o hervido con hierbas. Siempre sin piel.