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| martes, 02 de junio de 2026
Cuando hablamos de empanadas, cada región tiene su libreto, pero la técnica de Dolli Irigoyen es una clase magistral de equilibrio y jugosidad. En una charla imperdible con Osvaldo Gross, la cocinera compartió los secretos de "Elda", su mamá, para que la carne no se seque y la masa tenga esa elasticidad perfecta que solo se logra con el amasado a mano.
El gran diferencial de esta receta no es solo el uso de grasa de cerdo para un sabor auténtico, sino el método de cocción de la carne, que termina de hacerse dentro del horno para conservar todos sus jugos.
Para la masa casera (el estilo de su mamá):
1. La masa con "ampollas"
Mezclá la harina con el huevo, la grasa derretida y la salmuera. El secreto de Dolli es amasar mucho tiempo hasta que la masa esté suave, elástica y, como dice su mamá, "haga ampollas". Después de reposar, se estira, se unta con grasa, se espolvorea con almidón de maíz y se dobla varias veces para lograr ese hojaldre casero único.
2. El truco del "blanqueado" de la carne
Acá está la clave para que sean hiper jugosas: en lugar de cocinar la carne en la sartén con la cebolla, Dolli coloca los cubitos de lomo en un tamiz y les vuelca agua hirviendo por encima. Esto sella la carne por fuera pero la deja cruda por dentro, permitiendo que suelte todo el jugo recién cuando la empanada entra al horno.
3. El relleno perfecto
Salteá la cebolla blanca picada con grasa de cerdo a fuego lento hasta que esté transparente. Agregá los condimentos (comino, ají molido y pimentón) para que suelten su perfume en la materia grasa caliente. Apagá el fuego, sumá la carne blanqueada y dejá enfriar muy bien. Recién cuando el relleno está frío, se agrega la cebolla de verdeo cruda y el huevo duro picado.
4. Armado y horneado
Dolli prefiere hacer el repulgue sobre la mesada para mayor precisión. Colocá una cucharada generosa de relleno en cada disco, mojá apenas el borde con agua y cerrá bien. El horno debe estar al máximo (200°C a 220°C). Las empanadas solo necesitan entre 15 y 20 minutos; la idea es que la masa se cocine rápido y el relleno se caliente, manteniendo toda la humedad.
Tips finales de la maestra
Paulina Pereyra