Manejar una pescadería con dos locales a la calle y abastecer con pescado fresco a los hoteles, restaurantes y catering más prestigiosos del país no es una tarea sencilla.
Para ello, debe haber gente las 24 horas trabajando en los dos locales, y siempre garantizando que no se pierda la cadena de frío y seleccionando los pescados que finalmente irán a despacho o al mostrador para venta al público.
Uno de los responsables de esta maquinaria es Lucas Cioffi, uno de los dueños de pescaderías El Delfín, que brinda estos tips y consejos para comer siempre el pescado fresco.
Consejos para notar cuando el pescado es fresco en piezas enteras:
* El pescado no debe tener olor fuerte
* Las escamas deben estar bien sujetas.
* Si está como “baboso” al agarrarlo es un síntoma de que fue pescado recientemente, o sea, es fresco.
* La carne debe estar firme.
* Los ojos deben estar salientes y brillantes, mostrando frescura (si están metidos para adentro no es un buen síntoma).
* Las agallas deben ser rojas o rosa intenso. Descartar aquellos que las tengan grises o amarillentas.
* Los colores deben ser intensos.
Consejos para pescado fileteado
* Los colores del pescado deben ser intensos y brillantes, es decir, colores vivos y no pálidos.
* Tienen que tener las vetas características de cada variedad bien marcadas.
* La carne debe estar firme.
¿Cómo proceder cuando se compra un pescado fresco para conservarlo?
Sacarlo de la bolsa y colocarlo en un colador con un plato abajo en la heladera. No taparlo.
De esa manera, en la heladera puede estar hasta tres días, a partir de lo cual perderá fescura.
Si no se lo consume después de la compra, la opción de freezer siempre es válida, pero "no tendrá el mismo sabor porque el frío cristaliza la carne y pierde la hidratación natural que posee el pescado fresco", indica Lucas Cioffi.
"La opción de congelarlo es válida hasta por 60 días; no más para que justamente no se siga deshidratando", agrega.