Todo sobre el ramen: 10 preguntas a un especialista

por Cecilia Bazán

La cocina japonesa se expande más allá del sushi en Argentina a fuerza de cuencos calientes que son furor en distintas ciudad. ¿Ya lo probaste?

El ramen está en boca de todos. Es literal y no tanto. Antes hablar de cocina japonesa era decir simplemente sushi y hoy en día este tipo de sopa con fideos, carne de cerdo, huevo y verduras se está llevando los laureles, y más en época invernal.

En Buenos Aires hay bares donde se puede comer ramen y comida coreana que abrieron en los últimos años, y la moda llegó a Córdoba, donde este 2019 recibió al menos a dos locales en la zona céntrica y de Nueva Córdoba, donde suele haber una fila esperando entrar para comer ramen.

Vía Gourmet le preguntó por los detalles a Adrián Asato, de Nakama Ramen Corner, quien hace honor a su ascendencia japonesa en la cocina y al mismo tiempo celebra tener las sierras a 20 minutos de la ciudad.

Ramen en Nakama Ramen Corner.

¿Cómo aprendiste a hacer ramen?

Mis abuelos eran japoneses, de Okinawa y los papás de mi señora, Isabel, son coreanos y por eso también mezclamos algunos platos coreanos y de cocina japonesa.

Aprendimos cocina en Japón, en Osaka, con un sensei muy reconocido allá que nos enseñó todas las técnicas para preparar el ramen. Y las demás recetas que tenemos son más que nada de la familia. 

El ramen siempre nos encantó, nos gustó mucho, pero nos empezó a gustar más con un viaje que hicimos alrededor del mundo. Fuimos a varios países pero sobretodo al sudeste asiático, Japón y Corea. Allá el ramen es bastante fuerte también y los sabores son mucho más intensos que los que se pueden encontrar en Occidente. Nos voló la cabeza la primera vez que lo probamos y desde ahí quisimos aprender a hacerlo.

¿Qué cosas tiene que tener el ramen sí o sí?

El ramen es un complemento elaborado de un montón de pasos diferentes que se unen en el cuenco. Ingredientes que no pueden faltar son varios, porque son muchos los elementos que conforman: al caldo de pollo o cerdo, que también puede ser de pescado, se le suma lo que son los sabores, que es lo que se llama “tare”, lo que es define el sabor que hay de preferencia para este cuenco.

Después tenés los aceites. A los aceites los podés saborizar y también dar un aroma diferente para cuando lo vas sorbiendo. Después están los fideos, que generalmente se hace con fideos alcalinos, que se elaboran con una sal específica para darle una textura determinada. Lo hace más elástico, con otra reacción al paladar y le cambia el color. Es un fideo fresco, tiene que ser así, sino no sería un ramen sino un fideo instantáneo.

Después vienen los toppings, que son las proteínas y las verduras que van por encima del cuenco: la carne, los huevos y las verduras. Los huevos se llaman “ashitama”, son marinados en salsa de soja y otros ingredientes que le dan un sabor particular, queda el huevo así como oscurito con la yema a medio cocinar.

¿La carne también se cocina de una forma especial?

Sí, el cerdo tiene una cocción de cuatro horas. También se hace con una salsa y eso hace que el producto final sea súper tierno y tenga un sabor totalmente diferente al gusto del cerdo al que quizás uno está acostumbrado. Lo cambia totalmente.

¿Dónde conseguís los ingredientes?

Son todos productos importados, productos de Japón que llegan a Buenos Aires y después los traen para acá.

Ramen en Nakama Ramen Corner.

¿Es correcto decir que el ramen es una sopa?

Es correcto pero es una forma simplificada de decirlo me parece. Pero sí, se puede decir que es una sopa.

Si no es sopa, ¿en Japón qué sería?

El ramen es uno de los platos favoritos de los japoneses. Es único, no hay guisos allá, no se acostumbra tomar sopas de otro estilo. Ramen es ramen. Igual hay un montón de direntes tipos, también tenés soba, con unos fideos que tiene cientos de años de antigüedad.

¿Es una comida cara o barata?

Depende dónde lo comas. Vas a encontrar lugares súper baratos pero también vas a encontrar lugares por unos cuantos yenes, cerca de 20 dólares, por decirte. Pero también tenés de 600 yenes, que serían unos 5 dólares, dependiendo del lugar. En general es una comida bastante accesible.

De la receta original, ¿hiciste adaptaciones para el paladar local?

Nosotros preferimos arrancar desde el original y después vamos a ir adaptándolo. Queremos hacer un ramen con carne de vaca. Estamos pensando en hacer un ramen patagónico en algún momento. Y sí, hacerlo más adaptado al paladar argentino para ver qué tal funciona. Pero en sí queremos mantenernos originales, como se come en Japón.

Ramen en Córdoba.

¿Esta cocina lleva mucho tiempo de elaboración?

La elaboración es bastante trabajosa. El caldo, mínimo, tiene ocho horas y puede llegar a tener hasta 48 horas de cocción. Y así con cada cosa que te mencioné, lleva muchísimo trabajo. Cada cosa se hace por separado en tiempos totalmente diferentes. Nosotros tenemos que estar produciendo todo el día para llegar a la noche.

¿Cómo llegan a abrir un restaurante de ramen en Córdoba?

El ramen queríamos hacerlo en un montón de lugares diferentes. Nos fuimos a Chile, nos fuimos al sur de Argentina y vinimos acá a Córdoba y nos pareció perfecto el lugar porque tiene muchas cosas que nos gustan a nosotros. También porque hay mucha gente joven, muchos estudiantes, gente que tiene un poco más de conocimiento de lo que es la cultura japonesa. Hay muchos otakus (personas a las que les gusta el anime o el manga). Son esas cosas que hacen que se entienda lo que es la cultura y también que sepan de dónde viene el ramen, cosa que es un poco desconocida todavía acá. Córdoba también nos encanta porque tenés las sierras re cerca y a nosotros nos encanta la naturaleza. 

Ramen en Nakama Ramen Corner.