Redacción Vía País
Los sentidos son los verdaderos jefes a la hora de elegir qué comer. El aroma, la textura, el gusto, ese crujido al morder y, por supuesto, el color, hacen que un producto nos fascine o pase desapercibido. En pleno Mundial 2026, esa conexión entra por los ojos más que nunca: el celeste y blanco saltan de las camisetas a la comida.
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Galletitas, alfajores, tortas y hasta panes de hamburguesa adoptan los colores de la Selección Argentina. Pero detrás de ese celeste intenso aparecen preguntas sobre los colorantes, los aditivos y la seguridad de los alimentos.
El ingeniero en Alimentos Tomás Gill, creador de Curiosidad Alimentaria (https://www.instagram.com/curiosidadalimentaria/), dialogó con Vía País sobre los cuidados que hay que tener en cuenta. Cordobés, también llevó las recomendaciones a una mesa bien conocida en la provincia: criollitos, choripán, asado, salsas y picada.
Productos y comidas habituales en Córdoba que, en una juntada mundialista, también requieren prestar atención a la manipulación y la conservación.
Colorantes: qué hay detrás de las comidas celestes
En época mundialista aparecen tortas, galletas, bebidas, cupcakes y hasta comidas teñidas de celeste. Desde la ingeniería de alimentos, ¿qué deberíamos saber antes de consumir o preparar alimentos con colores artificiales?
-Los colorantes son aditivos que se pueden incorporar a los alimentos, como todo aditivo debe ser inocuo, o sea que no debe generar ningún problema en la salud de los consumidores.
En el caso puntual de los colorantes cumplen una función de aumentar la aceptabilidad de los productos sanos y genuinos, compensar pérdidas de color que pueda sufrir el alimento durante el procesamiento o almacenamiento, estandarizar el color entre distintos lotes; algo a considerar es que no se pueden agregar para enmascarar defectos o engañar a los consumidores.
El Código Alimentario Argentino (CAA), establece los requisitos que deben cumplir en cada alimento y detalla si se permite o no el agregado de colorantes.
Cuando hablamos de colorantes alimentarios, ¿cuál es la diferencia entre un colorante apto para alimentos y cualquier otro producto que “tiñe”, pero no necesariamente es seguro para comer?
-Los colorantes que se utilizan para aportar color a los alimentos están formulados con ingredientes aptos para el consumo sin afectar la salud de los consumidores, es por esto deben pasar por una serie de estudios que evalúan su seguridad. Esto quiere decir que se someten a pruebas y se evalúa la toxicidad, la dosis de uso efectiva y segura. Si pasa los estudios se aprueba para el uso en alimentos.
En Argentina, los colorantes están regulados por el Código Alimentario Argentino, no cualquier colorante puede agregarse a cualquier alimento. En el CAA se pueden encontrar los autorizados, en qué cantidad utilizarse y en qué alimentos se puede emplear.
También hay que considerar que los aditivos, como los colorantes, están siempre bajo estudio; si se observa algún problema en los consumidores derivado del consumo del colorante se prohíbe. De hecho, en los últimos años hay colorantes que han sido prohibidos.
Muchas personas asocian lo “natural” con lo seguro y lo “artificial” con lo peligroso. En el caso de los colorantes, ¿esa idea es correcta o es una simplificación?
-Esta idea es una simplificación. Tanto los colorantes naturales como los artificiales deben ser seguros para el consumo. Lo que cambia es cómo se obtiene el colorante, los naturales provienen de vegetales, animales o microorganismos, generalmente tienen buena aceptación por los consumidores, pero desde el punto de vista industrial algunos son pocos estables y se degradan por la luz, oxígeno, temperatura, almacenamiento, etc. Natural no significa siempre seguro, hay colorantes como el rojo carmín obtenido de cochinillas que puede producir reacciones alérgicas en personas susceptibles.
Por su parte los sintéticos o artificiales se obtienen por síntesis química, generalmente presentan mejor estabilidad, menores costos y menor variabilidad, de ahí que son los más empleados. Al sintetizarse bajo condiciones controladas, se conoce la composición química exacta.
¿Qué significa que un aditivo esté autorizado? ¿La seguridad depende solo de que esté permitido o también de la dosis, del tipo de alimento y de cómo se lo usa?
-Cuando se aprueba un colorante, no se hace a ojo, hay que demostrar que es seguro para el consumo. Para eso se calcula una dosis máxima permitida, se evalúan estudios toxicológicos. Se calcula cuánto de ese colorante podría llegar a consumir una persona a través de otros alimentos en su día a día, asegurándose de que nunca se pase del límite seguro. Y por otro lado, se exige que la cantidad permitida sea solo la justa y necesaria para dar color, evitando cualquier exceso innecesario.
El color celeste no es tan común en los alimentos cotidianos. ¿Qué desafíos tiene lograr ese color en una comida sin alterar el sabor, la textura o la seguridad del producto?
-Como punto de partida, para ser utilizado en alimentos debe haber pasado estudios que garanticen su seguridad. Dicho esto, colocarlo en una matriz alimentaria tiene sus desafíos, por un lado en la dosis recomendada tiene que ser capaz de generar un color llamativo y que genere un color que se mantenga durante toda la vida útil del producto, sin desteñirse ni cambiar de tono, y al mismo tiempo no alterar el sabor, la textura o el aroma. Por otro lado, debe ser compatible con la formulación del alimento: grasas, proteínas, azúcares, ácidos y otros ingredientes.
Algo importante a destacar es que los alimentos no son transparentes, tienen su propio color de base, la mayoría de las masas, harinas y cremas son amarillentas por lo cual puede derivar en un color verde al cocinar es por esto que muchas veces se empleen en conjunto agentes blanqueantes para que predomine el celeste.
Qué mirar en la etiqueta de un alimento
Para quienes compran productos mundialistas ya elaborados —tortas, alfajores, golosinas, bebidas o snacks celestes—, ¿qué deberían mirar en la etiqueta para saber si están ante un producto seguro y correctamente rotulado?
-Todo alimento que utilice colorantes durante su formulación, debe declararlo en la lista de ingredientes. Al dar vuelta el envase, vamos encontrar la lista que describe como está formulado ese alimento, ahí se debe colocar el nombre del colorante o bien su INS (Sistema Internacional de Numeración) junto a un número que permite la identificación de un colorante particular, indicando la función que cumple en el alimento “COLORANTE” “COL”.
También corroborar que en la etiqueta aparezca un número de habilitación municipal o un RNE y RNPA, del establecimiento elaborador.
Conservantes y cadena de frío: los errores más comunes
También aparecen los conservantes como tema sensible: ¿para qué sirven realmente y qué no pueden resolver? Por ejemplo, ¿un conservante puede compensar una mala higiene o una mala cadena de frío?
-Un conservante, es un aditivo que impide o retarda la alteración que pueden causar los microorganismos o las enzimas en un alimento. Un conservante no puede utilizarse para compensar mala manipulación, mala higiene, materias de baja calidad o pérdida de la cadena de frío.
La función del conservante es complementar las buenas prácticas de elaboración para lograr una mejora conservación y así permitir, por ejemplo, que un alimento pueda ser distribuido a lo largo y a lo ancho del país sin que su conservación se vea comprometida y dando tiempo para esa comercialización y que llegue bien a los consumidores.
Si un alimento se contamina con microorganismos patógenos un conservante no garantiza que ese riesgo desaparezca.
Estamos en una época de bajas temperaturas y mucha gente piensa: “si hace frío, lo puedo dejar afuera de la heladera”. ¿Qué alimentos nunca deberían quedar fuera, aunque sea invierno, y cuáles sí pueden conservarse a temperatura ambiente sin mayor problema?
-Si bien las temperaturas de inviernos son más amigables para la conservación de los alimentos, en comparación a los climas cálidos de verano, la recomendación es la misma para cualquier época del año: los alimentos que requieren refrigeración hay que llevarlos a la heladera para que se conserven mejor y duren más tiempo. Los alimentos que requieren refrigeración son generalmente los que tienen alto contenido de agua, alto contenido de nutrientes, baja acidez.
Las sobras o alimentos listos para consumir deben almacenarse siempre bajo refrigeración y no almacenar a temperatura ambiente. Los alimentos con bajo contenido de agua como legumbres, cereales, harinas, frutos tropicales o vegetales como la papa o la cebolla pueden almacenarse fuera de la heladera en un lugar fresco, oscuro y seco.
De los criollitos al choripán: los cuidados para una juntada mundialista en Córdoba
Como cordobés, te llevo a una escena muy nuestra: juntada para ver a la Selección, criollitos, choripán, asado, salsas, picada y alguna torta celeste y blanca. ¿Dónde están los principales riesgos de conservación en una mesa cordobesa mundialista y qué recomendaciones simples darías para disfrutar sin problemas?
-Los principales riesgos están en las comidas preparadas y la picada. Dejarlas mucho tiempo a temperatura ambiente puede favorecer su deterioro, que no necesariamente está relacionado con el crecimiento de bacterias patógenas, sino que muchos microorganismos que no producen enfermedad pueden favorecer que se deterioren las grasas de un alimento o las proteínas otorgando sabores y aromas anormales.
Por otro lado, si la manipulación de los alimentos no fue correcta y se contaminó con algún patógeno, el almacenamiento a temperatura ambiente favorece su multiplicación, pensemos que a esa bacteria le estamos dando tiempo, temperatura, nutrientes y humedad, todo lo que necesita para crecer cómodamente.
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En cuanto a la preparación de choripán, garantizar la cocción completa. Por otro lado, la compra de embutidos y lácteos para la picada deben provenir de establecimientos habilitados.
Con respecto a los criollitos y las tortas celestes y blancas el riesgo es menor, en comparación a otros alimentos, siempre tener el recaudo que provengan de comercios habilitados.