Narda Lepes, cocinera: "El arroz no se hierve y se cuela; le sacás todo el gusto"

Cocinar arroz parece una tarea sencilla, pero suele ser fuente de frustraciones cotidianas cuando el resultado queda apelmazado, pasado o sin gusto. Durante su paso por el programa de la señal de streaming Gelatina (@somosgelatina), la chef Narda Lepes repasó los básicos esenciales de la cocina y brindó una clase magistral sobre cómo preparar el arroz perfecto sin cometer los errores más habituales.

Desde la elección del grano en la góndola hasta la técnica precisa de cocción sin destapar la olla, la cocinera fue contundente sobre los mitos y malos hábitos arraigados en las cocinas hogareñas.

Chau al arroz parboil y al método de hervir y colar

Uno de los primeros consejos tajantes de Narda estuvo enfocado en la variedad a elegir en el supermercado: "No vas a comprar el arroz que no se pasa. No comprás parboil por definición", sentenció. Según explicó, el proceso térmico del parboiled genera una textura "medio gomosa" que impide que los sabores penetren en el grano: "Eso que hace que no se pase, hace que no le entre una bala de gusto".

En su lugar, recomendó inclinarse por variedades como largo fino, Carolina, aromático o yamaní. Además, señaló que la calidad importa: "Cuanto más barato el arroz, más partido está", lo que termina afectando la cocción uniforme.

Por otro lado, desmitificó por completo la costumbre de cocinarlo en abundante agua hirviendo para luego pasarlo por el colador. "El arroz no se hierve y se cuela; le sacás todo el gusto, la vida, todo. Nadie en ningún país de Latinoamérica ni del mundo hace eso con el arroz", remarcó.

La regla de las proporciones y la técnica del "10 y 10"

Para lograr que el grano absorba el líquido exacto y conserve todo su sabor, Lepes detalló la proporción hídrica y la fórmula de tiempos:

• Proporción de agua: Usar exactamente 2 partes de agua por 1 parte de arroz (2:1).
• Fuego inicial y hervido: Colocar el agua con el arroz en la olla y llevar a fuego máximo.
• Bajar el fuego y cocinar (10 minutos): Apenas rompe el hervor, tapar la olla y bajar el fuego al mínimo absoluto. Dejar cocinar durante 10 minutos.
• Reposo tapado (10 minutos): Apagar el fuego y dejar reposar la preparación, siempre tapada, por otros 10 minutos.

Durante todo este proceso, la chef enfatizó una regla de oro estricta: "No tocás, no abrís, no mirás, no, nada". Al no destapar la olla, se mantiene el vapor necesario para que el grano termine de hidratarse a la perfección.

La sal desde el principio y el lavado de granos

Respecto al condimento, Narda aclaró que el agua debe estar bien salada desde el primer momento. "Si la sal se la ponés por arriba al final, cuando lo masticás sigue separada del arroz. La sal no le entra dentro al grano si no está en el agua de cocción", sostuvo, alentando también a perderle el miedo a incorporar un toque de materia grasa (como manteca o aceite) al comienzo.

Finalmente, sobre la duda de si conviene lavar el grano antes de cocinarlo, la pastelera y cocinera indicó que solo es necesario si se busca un perfil de tipo oriental o sushi para quitarle almidón superficial, mientras que para una preparación común de todos los días no hace falta.