Guadalupe Oliverio
Narda Lepes es una de las cocineras más reconocidas de Argentina. Hace 30 años está inmersa en el mundo de los alimentos: condujo programas de televisión, escribió varios libros y hoy tiene sus propios restaurantes.
En su camino rompe la norma y corre los límites más allá. Se anima a hablar, a preguntar y a cuestionar el sistema alimentario actual.
¿Cómo estamos comiendo hoy?
Depende mucho en donde estes. Hay cosas que son tendencias geográficas, climáticas, otras que son costumbres y también hay información que quizá tiene mucha más visibilidad en un lado que en otro.
Mucha gente tiene la idea de que en el interior se comen más cosas “de antes”, pero de golpe ves productores en Salta que levantaron toda su huerta para plantar una sola cosa y comen del almacén. La cantidad de ultraprocesados que se consumen en el interior del país, no es tan distinta a la de las ciudades.
Una gran herramienta para descubrir patrones de conductas, que a mi me sirve mucho, es hacer la misma pregunta en distintos lugares. Recorro Argentina y consulto cuántas cucharadas de azúcar le ponen los chicos a lo que toman: el promedio es inmundo, son tres cucharadas y media.
¿Qué otros ingredientes son de consumo masivo?
Las harinas e hidratos de carbono. Si bien escuchás que hay que consumirlo cada vez menos, cuándo ves los números de lo que efectivamente se vende, esto no baja.
Sí hay una tendencia a un menor consumo de carne, que puede tener un montón de motivos distintos: alguien deja de comer en la casa; se reduce si hay que darle de comer a mucha gente y también para cuidar la salud.
Creo que hay algo nuevo que empieza a pasar y es que mucha gente está viendo qué le pasa cuando come. Empiezan a poner atención a lo que sienten.
¿Cómo ves nuestro vínculo con los alimentos?
Está roto. Y todos lo percibimos de alguna manera. Uno de los primeros sintomas para mí fue estar en la televisión cocinando y que me vaya bien. Ahí hay algo que está mal. En un momento me dí cuenta que no tenía que cocinar para mis colegas, sino para la gente que me estaba viendo. ‘Tengo que hacer algo útil’, pensé. Después me dí cuenta que la gente hace lo que le sugerís. Ahí me saqué la chaqueta y pensé en hacer cosas que sumen. Estoy haciendo esto porque es rico y por placer. Porque tiene lógica que sepan comer esto que está en estación. Enseñar a comer otras cosas porque se van a sentir mejor que comiendo papas con carne todos los días.
Creo que la relación con los alimentos está rota primero porque la buscamos en la pantalla, en la tele. Después la buscamos en recetas. Ese vínculo lastimado se quiso arreglar así. Los estudios dicen que la gente no sabe qué cocinar, que no se les ocurre. Entonces las respuestas fueron las recetas. Hoy un banco te da recetas, un jugador de fútbol te da recetas. Pero en realidad las recetas son para recordar, para agasajar, para conmemorar. El día a día no puede ser recetas. Hay que resolverlo con lo que hay: saber que tenes y qué hacer con eso. Y eso no lo aprendimos porque seguimos instrucciones como GPS.
Hay un montón de saberes que son muy viejos pero que se corrompieron. ‘Lo que pasa es que la gente no tiene información’, te dicen. Yo llego a escuchar un ‘¿Sabías que?’ más y creo que no aguanto.
El problema es que el vínculo está roto desde antes de eso: en la verdulería. No sabemos qué son las cosas que vemos. Falló nuestra relación con los vegetales, porque con otros alimentos puede ser más intuitivo. Olés carne asada y te sale agua de la boca, aunque no la comas. Es una relación primigenia la que tenemos con la proteína animal. Hay pocas cosas escritas en los genes, pero esa es una. Vas a querer comer eso. Oler carne cocinándose es muy profundo.
¿Cómo surge la idea de crear “Come+Plantas”?
Es un proyecto interdisciplinario donde trabajé con ingenieros, programadores y diseñadores gráficos para crear una aplicación. Toda gente que piensa de otra manera y ayudó muchísimo. De las cosas que hice, esta es la que va más al corazón de todo este asunto. Agarramos las principales frutas y verduras y explicamos qué planta es y cómo se come.
Hay algo que no entiendo cómo es que todavía no se enseña en la escuela y es la forma en la que se cocina cada verdura. Entender cómo funcionan, no te lo enseña nadie. No encontré una sola página dónde te digan que el alimento es soluble en grasa o en agua. Que lo podés freír, hervír, comer crudo. No tenemos idea de cómo relacionarnos con eso, no sabemos cómo hacer que nos gusten las verduras, porque no las entendemos. La gente sabe que tiene que comer zanahoria, pero no sabe cómo. La gente sabe que tiene que comer hinojo, pero ni siquiera estamos tan seguros de cuál es. Todas esas cosas que se sabían de antes, que se les dice “conocimiento de abuelas” en antropología, hoy no sabes más como relacionarte.
Hicimos “Come+Plantas” pero no para un “target”, como piensa el mercado. Yo creía que tenía que ser para todos. ¡Estamos hablando de los vegetales, de las frutas, las verduras! Es transversal. No es que tenemos que hacer una aplicación para la señora que cocina, otra para los niños.
Fueron dos años de laburo duros y hoy este programa lo entiende cualquiera y nadie se confunde. Esto es algo que puede crecer, que no queda obsoleto. Trato de hacer cosas que sean base para que después crezcan.
¿Cuándo te empezó a interesar estudiar la alimentación?
Yo me dedico a mirar cómo, por qué, con quién y desde cuándo comemos hace más de 30 años. Lo que mejor sé hacer en la vida es comer. En el sentido más amplio: por lo rico, para que tenga lógica, qué no sea un ideal inalcanzable para otra persona.
Trabajé para la industria un montón de tiempo y también conozco la industria de sabores y las multinacionales. Sé de lo que estoy hablando cuando hablo de comida. Se cómo la hacen. Se qué aditivos tienen, cómo funcionan estos en nuestra cabeza. Conozco cómo es la toma de decisiones de la industria. Y también creo que el gran cambio de la forma en que comemos no va a venir de esa industria alimenticia.