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| jueves, 18 de junio de 2026
En el universo de la pastelería, las masas quebradas o secas (también conocidas técnicamente como masas friables) son los pilares fundamentales para armar cualquier tarta, tartaleta o alfajor. Si bien a simple vista la lista de ingredientes de una alacena parece idéntica entre una opción y otra, alterar sutilmente el gramaje de la manteca, el tipo de azúcar o la forma en que se integran las grasas cambia por completo el comportamiento de la masa en el horno. Lograr una base firme que sostenga un relleno húmedo sin ablandarse, o conseguir esa textura arenosa que se desarma en la boca, depende exclusivamente de elegir la variante correcta.
Para ordenar las ideas en la mesada, la cuenta especializada @fontanacakes.shop compartió en TikTok una guía exprés detallando las características de las tres masas reinas de la pastelería: Sucrée, Sablée y Frolla, revelando cuáles son sus métodos de elaboración y para qué tipo de preparaciones rinde más cada una.
1. Masa Sucrée: la estructura firme para tartas modernas
Es una masa noble que utiliza el método de cremado (batir la manteca blanda con el azúcar) como punto de partida. Al contener una proporción más alta de azúcar común, carameliza mejor en el horno, lo que le otorga una gran firmeza estética.
MASAS QUEBRADAS EN PASTELERÍA🥧
— Vía País | Vía Buenos Aires (@ViaBsAscomar) June 18, 2026
El ABC de la pastelería en tu cocina. Las diferencias reales entre la masa Sablée, Sucrée y Frolla: cómo influyen las proporciones en la textura final, las recetas exactas de cada una y los mejores trucos de los especialistas para que no se te… pic.twitter.com/YNMu3kTElZ
2. Masa Sablée: la delicadeza arenosa que se deshace en la boca
Es la más quisquillosa y delicada de todas debido a su alto contenido de materia grasa y al uso de azúcar impalpable, que le quita rigidez y le aporta una textura sumamente fina.
3. Masa Frolla: la versión tierna y esponjosa de la cocina hogareña
Es la más popular y fácil de maniobrar en las casas argentinas. A diferencia de sus hermanas francesas, su estructura busca volumen y una textura mucho más rústica y amigable.
Al tratarse de masas friables, el secreto absoluto para que no pierdan su fisonomía ni se vuelvan duras como piedras es no amasarlas. Solo se deben unir los ingredientes con movimientos de presión (fraisado) para evitar desarrollar el gluten de la harina, y siempre envolverlas en film antes de darles un golpe de frío previo al estirado.
Shaiel Teran Velazquez