¿Manteca o aceite? Cuál es mejor para cada receta
Conocé qué conviene usar en cada preparación, dependiendo del sabor, ingredientes y proceso de cocción.
Shaiel Teran Velazquez
26 de junio de 2026, 22:01
A la hora de encarar una receta, tanto dulce como salada, uno de los dilemas más comunes en la mesada es la elección de la materia grasa. La manteca y el aceite son los dos grandes protagonistas para aportar brillo, sabor y untuosidad, pero sus propiedades físicas y químicas son completamente distintas. Entender cómo actúa cada uno en las mezclas es el secreto fundamental para mejorar la textura de las comidas, lograr masas más húmedas y potenciar la emulsión con otros ingredientes como los huevos.
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Dependiendo del tipo de cocción, de la temperatura que requiera la receta o del perfil de sabor que se busque lograr, la balanza se inclinará hacia el rincón de los aceites vegetales o hacia el de la grasa láctea.
Las diferencias de origen y el comportamiento ante el frío
La primera gran distinción radica en la procedencia de cada producto y en cómo reaccionan ante los cambios de temperatura ambiente:
- El aceite: Se obtiene generalmente de fuentes vegetales, como el girasol o el maíz. Al presentarse siempre en estado líquido, lubrica las preparaciones de forma mucho más directa y proporciona un gran nivel de humedad constante. Al tener un sabor neutro, no altera el perfil aromático del resto de los ingredientes.
- La manteca: Es un derivado de la grasa animal que se elabora a partir de la leche de vaca. Aunque se incorpore derretida a una mezcla, su naturaleza física hace que siempre vuelva a solidificarse al enfriarse. Por este motivo, es la grasa predilecta para masas de hojaldre, tartas y galletitas que requieren una estructura más compacta, sostenida y que demandan frío de heladera antes de hornearse.
¿Cuál conviene usar según el tipo de cocción?
El punto de humo (la temperatura máxima que tolera una grasa antes de empezar a quemarse) determina su uso en las técnicas de cocina cotidianas:
- Para freír a altas temperaturas: El aceite es el ganador indiscutido. Su estructura vegetal tolera picos de calor muy elevados sin alterarse, permitiendo dorar los alimentos rápidamente de forma segura.
- Para aportar sabor y pastelería sólida: La manteca es ideal para preparaciones donde su aporte aromático sea clave. Sin embargo, nunca debe usarse para freír de forma directa, ya que sus componentes lácteos se queman a temperaturas muy bajas, arruinando el gusto de la comida.
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¿Y qué pasa con la margarina y la grasa de cerdo?
El universo de los medios grasos en la cocina argentina se completa con otras dos alternativas muy populares en las recetas tradicionales:
- La grasa de cerdo: Se elabora a partir del tejido adiposo crudo del animal mediante un proceso de derretido a fuego lento conocido como renderizado. Por su alta tolerancia térmica y su aporte de sabor, es la opción más elegida para freír panificados criollos como pasteles y tortas fritas.
- La margarina: Aunque estéticamente se asemeja a la manteca, su origen es vegetal. Se produce de forma física enfriando y batiendo una emulsión de aceites o grasas vegetales con agua hasta lograr que adopte una consistencia sólida y untable.