Locro criollo del 1° de mayo: la receta paso a paso del chef Santiago Giorgini para sorprender a la familia

Esta receta no solo se destaca por la calidad de sus insumos, sino por la precisión en el proceso de integración de carnes y vegetales. Al priorizar el sellado inicial de la panceta y respetar los tiempos prolongados de cocción, mínimo cuatro horas, se garantiza que el zapallo cabutia se deshaga por completo, otorgando al guiso su característica consistencia aterciopelada y ese color intenso que lo hace irresistible.

La propuesta de Santiago Giorgini busca equilibrar el perfil graso propio de este plato con una cocción lenta que permite que cada ingrediente aporte su esencia. Desde las patitas y cueritos de cerdo hasta el maíz blanco y los porotos pallares, cada elemento tiene un rol fundamental en la estructura del plato, culminando con la infaltable salsa picante que realza los sabores y brinda el toque final necesario para elevar la experiencia.

Los ingredientes para hacer el locro criollo casero

• 200 g de maíz blanco
• 300 g de porotos pallares
• 1 kg de falda
• 100 g de panceta ahumada
• 100 g de panceta salada
• 4 patitas de cerdo
• 200 g de cueritos de cerdo
• 2 chorizos colorados
• 1 kg de zapallo cabutia
• 2 puerros
• 2 cebollas

Para la salsa picante:

• Aceite de maíz
• 2 cebollas de verdeo
• Ají molido
• Pimentón dulce
• Sal y pimienta

Paso a paso, cómo preparar el locro criollo al estilo Santiago Giorgini

1. Remojar el maíz y los porotos en agua fría durante 8 a 12 horas (preferentemente 24 horas en heladera).
2. En una cacerola grande, dorar la panceta ahumada cortada en cubos gruesos.
3. Añadir los puerros en rodajas y la cebolla picada.
4. Sumar el maíz y los porotos, cubrir con abundante agua y cocinar por 40 minutos.
5. Luego, incorporar la falda, las pancetas, las patitas de cerdo (previamente blanqueadas y troceadas), los cueritos en tiras y el chorizo colorado en rodajas.
6. Agregar el zapallo cortado en cubos grandes.
7. Cocinar a fuego suave durante al menos 4 horas.
8. Ir retirando el exceso de espuma de la superficie con un cucharón y añadir agua si fuera necesario.
9. El punto óptimo se alcanza cuando las carnes están tiernas y el zapallo se ha deshecho por completo, espesando la preparación.
10. SEn una sartén, calentar el aceite y cocinar el verdeo picado con el ají molido y pimentón.
11. Rectificar la sazón del locro antes de servir.

Este locro es más que una simple receta; es un ritual que requiere tiempo, dedicación y el respeto por los ingredientes que han pasado de generación en generación. La clave del éxito, como sugiere Giorgini, es la paciencia en el fuego y la intensidad de la salsa que acompaña, logrando así un plato que no solo alimenta, sino que reúne y celebra la tradición argentina en cada cucharada.