Pollo blanco o amarillo: la advertencia de un experto ganadero sobre cuál es mejor y por qué el color de la piel no determina su calidad: “Que no te engañen, depende de la alimentación y la genética”
La tonalidad dorada responde a la presencia de carotenoides en la dieta o a factores genéticos, mientras que el verdadero valor nutricional y el sabor dependen del sistema de crianza.
Redacción Vía PaísAl recorrer las góndolas de carnicería o del supermercado, muchos consumidores asocian de manera automática la piel amarilla del pollo con una crianza artesanal, mayor frescura y un sabor superior frente a los cortes de piel blanca o rosada. Sin embargo, especialistas del sector avícola desmienten este mito extendido y aclaran que el tono exterior no garantiza calidad ni indica que el ave haya sido criada al aire libre.
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Según advierte Carlos Porta, agricultor, ganadero y CEO de Carnes de Corral, guiarse únicamente por el aspecto visual puede llevar a decisiones equivocadas frente al mostrador: "Que no os engañen; el color blanco o amarillo no depende de su calidad, sino de la alimentación y la genética".
En términos estrictamente nutricionales, ambos tipos de carne ofrecen exactamente el mismo aporte de proteínas, vitaminas y minerales si las aves crecieron bajo condiciones similares. La diferencia cromática surge principalmente de los pigmentos naturales presentes en el alimento balanceado que reciben durante su desarrollo y de ciertas características propias de cada estirpe genética seleccionada para la comercialización.
De dónde proviene el tono amarillo o blanco de la piel
El color dorado característico se produce cuando la alimentación del ave incluye altas proporciones de maíz u otros ingredientes ricos en carotenoides. Incluso dentro de la producción industrial convencional es habitual incorporar extractos naturales de flor de caléndula o alfalfa en la dieta para intensificar ese pigmento amarillo y responder a las preferencias visuales de los compradores en determinadas regiones.
Por el contrario, los pollos que presentan piel blanca o levemente rosada suelen recibir una dieta basada en trigo, cebada y soja. Al tratarse de cereales con muy baja concentración de pigmentos liposolubles, la grasa subcutánea conserva una tonalidad clara sin que ello signifique menor frescura ni inferior calidad bromatológica.
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Qué determina realmente el sabor, la textura y la calidad de la carne
Más allá del color de la epidermis, los expertos coinciden en que los factores decisivos para obtener una carne sabrosa, firme y jugosa son el tiempo de maduración del animal y el nivel de actividad física que haya tenido durante su vida. Mientras que un pollo industrial estándar cumple un ciclo acelerado de apenas cuarenta días en galpones cerrados, las aves de crianza lenta desarrollan fibras musculares más firmes y una infiltración de grasa mucho más equilibrada.
Para identificar con precisión el origen del producto al momento de comprar, resulta fundamental leer el etiquetado oficial en lugar de confiar en el tono de la piel. Las categorías certificadas como pollo campero o pastoril garantizan acceso a espacios al aire libre y períodos de cría superiores a los ochenta días, mientras que el sello orgánico asegura además una alimentación basada en granos libres de agrotóxicos y transgénicos.
