Martín Gómez, experto en mate: “La temperatura del agua depende del tipo de yerba”
El ingeniero químico y sommelier explica cómo influye el grosor de la molienda al ajustar la pava para evitar quemar la infusión.
Redacción Vía País
02 de septiembre de 2026, 16:22
Servir un buen mate es un ritual cotidiano para millones de personas, pero también un arte técnico en el que pequeños detalles cambian por completo la experiencia. Entre los errores más frecuentes que cometen los consumidores figura el uso de agua hirviendo o a temperaturas elevadas de manera uniforme. Esta práctica no solo arruina las propiedades de la hoja y quema el sabor de la cebada, sino que además produce un lavado prematuro de la montaña de yerba.
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Sin embargo, los especialistas en la materia coinciden en que no existe una única cifra mágica para la pava. El ingeniero químico, sommelier de yerba mate y divulgador Martín Gómez explicó que la clave del éxito depende directamente de la molienda elegida: "La temperatura del agua depende del tipo de yerba, no todas reaccionan igual".
La guía de temperaturas según el estilo de molienda
Para sacarle el máximo provecho a la cebada y evitar que la yerba se queme, el especialista detalló cómo adaptar los grados del agua al tipo de hoja:
- Molienda fina (tipo uruguaya): Funciona mejor entre 85°C y 90°C. Al contener hojas muy fragmentadas y abundancia de polvo, tolera temperaturas más altas para extraer sus componentes sin quemarse.
- Molienda tradicional argentina: Se disfruta a su punto justo entre 75°C y 80°C. Al presentar un equilibrio estándar entre hoja, palo y polvo, esta temperatura conserva el sabor de forma prolongada.
- Molienda canchada o gruesa: Requiere temperaturas más bajas, situadas entre 70°C y 75°C. Las hojas grandes y los palos gruesos entregan sus notas aromáticas con mayor facilidad a menor calor.
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— Vía País (@ViaBsAscomar) September 2, 2026
El ingeniero químico Martín Gómez explica por qué la temperatura del agua debe cambiar según la yerba. De 70°C a 90°C: cómo influyen el polvo, la hoja fina y la canchada. pic.twitter.com/P3VjlAd0SH
Gómez remarca que el verdadero secreto matero no consiste en buscar un valor rígido en la pava eléctrica, sino en entender la estructura del producto que se coloca dentro del recipiente.
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Por qué cambia el sabor: lo que pasa en la cebada según el corte de la hoja
La razón por la que la temperatura debe adaptarse al grosor de la yerba es bastante simple. La yerba mate tiene componentes que le dan ese gusto amargo y reconfortante tan típico. Cuando esos componentes entran en contacto con el agua caliente, se van soltando de a poco en cada cebada.
El tema es que una yerba fina o tipo uruguaya tiene las hojas muy chiquitas y mucho polvo, lo que hace que el agua pase más despacio y la yerba quede como una "pasta" compacta. Al estar todo más apretado, se bancan temperaturas más altas (de hasta 90°C) sin quemarse, sacando el gusto progresivamente cebada tras cebada. En cambio, si tenés una yerba canchada con palos y hojas grandes, el agua pasa directo y rápido. Si a esa yerba gruesa le tirás agua hirviendo, la "asás" al toque: le sacás todo el gusto de golpe en los primeros dos mates, queda lavada enseguida y con un amargor feo en la boca.