“Los macarones son a la pastelería lo que Naomi Campbell y Claudia Schiffer a las top models de los años 90. Son los diamantes para el mundo de las gemas”, asegura el gran pastelero Mauricio Asta, quien además de ser un experto en la materia, fue uno de los responsables de que estas delicias se popularizaran en nuestro país cuando comenzó a utilizarlos para decorar postres y tortas.

Cuenta Asta que el macaron es una confitura clásica francesa con algunas referencias italianas, ya que se compone de harina de almendras y merengue. “Los franceses le dieron su toque de glamour al hacerlo liso y con varias tonalidades de color”, asegura el especialista.

Los ingredientes esenciales para la base son un buen polvo de almendras, azúcar impalpable y claras. Eso se mezcla con un merengue suizo o italiano. “Los rellenos son clave y suelen ser una ganache, que es una crema de chocolate y crema de leche que puede incluir pastas saborizantes o pulpa de fruta”, explica el pastelero. En la Argentina se consumen mucho los rellenos de ganache, aunque también hay quienes prefieren los de mermeladas frutales. Asta revela que entre los de su propia pastelería, lo cautivan especialmente el elaborado con dulce de leche y el de pistacho.

Cómo hacerlos en casa

En el primer episodio del podcast “Asta por los codos”, que hace para la señal El Gourmet, Mauricio asegura que conocer a una persona suele ser “más difícil que hacer un macaron de merengue suizo con una ganache de pistacho”. Así que, si nos aventuramos sin pensarlo en la misión de entablar un vínculo, bien podemos animarnos a cocinar macarones. Tomá nota:

* Seguir la técnica del macaronage al mezclar el polvo de almendras y el merengue: hay que sacarle el aire al merengue hasta lograr que la masa corra por la espátula como un hilo.

* Cocinar unos 11 minutos en horno a 150° (preferiblemente eléctrico y con termostato).

* Usar papel antiadherente.

* Mucha atención con el relleno: es el corazón del macaron y jamás debe ser soso.

En su programa “Postres caseros” (El Gourmet, de lunes a viernes a las 15 y 19 horas), Asta ofrece más secretos para preparar esta y otras recetas dulces.