Vuelve el calor y se impone el jamón crudo como ingrediente clave de las picadas. Con este alimento es muy importante tener en cuenta diferentes factores al momento de elegirlo, ya que su calidad y su sabor pueden cambiar enormemente.
Primero, al comprarlo, es primordial asegurarnos de que provenga de animales sanos verificando el origen del producto. En cuanto a la calidad, un aspecto relevante es el proceso de curación.
"Siempre es superior el jamón con hueso, que pasa doce meses o más en el secadero, y posee sabores y aromas mucho más complejos que los de los jamones 'rápidos'. Estos últimos se elaboran en pocos meses, son colocados en salazón con conservantes y aceleradores de deshidratación y luego van a parrillas autoprensantes", explica Jerónimo Torino, gerente del frigorífico salteño La Florida, especializado en la elaboración de jamón serrano premium.
Ya si nos centramos en el corte por elegir, el mismo dependerá del gusto personal de cada consumidor. La parte posterior de la pata o maza es jugosa y tierna, y es también donde menos penetra la sal.
Por el contrario, la contramaza está más expuesta durante el curado y es la que menos grasa tiene. "La punta –opuesta a la pezuña– recibe el líquido que desprende la pieza durante la elaboración. A mi gusto, es la más rica", opina el experto.
Otros factores clave para tener en cuenta al elegir un jamón crudo son: el color, el aroma, el sabor y la forma en la que está cortado.
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