Cristina Bajo
Generalmente, cuando escribo sobre recetas de cocina, me limito a platos de mi invención y a cocina española o criolla, alternando con recetas internacionales. Sin embargo, la inmigración italiana es muy fuerte y podemos decir que se distingue ya como tradicional en nuestro país.
Todo coincidió cuando quise buscar una receta de bagna cauda que, confieso, me encanta pero jamás me atreví a hacer. Y de dónde tomar una receta tan significativa, si no es de algún libro que hable sobre cocina de inmigrantes: La cocina es puro cuento, se titula, y según dicen las autoras –Elva Beatriz Massola y Florencia Vercellone, madre e hija ellas dos– en la contratapa: “Es este un libro que guarda en sí varios libros a la vez. Se trata de un recetario de comidas realizadas por inmigrantes piamontesas en la Pampa gringa cordobesa a principios y mediados de 1900, pero también es un cuaderno de vida escrito en primera persona, de notas históricas y, por qué no, de una antología.” Hojeando el libro, en un apartado que se titula “Platos principales para días de celebración”, encontré la receta que buscaba. Y acá se las brindo a ustedes, a ver si se atreven ahora que llega el invierno:
Bagna Cauda (Salsa caliente)
Ingredientes para diez personas: 1kg de crema de leche; 3 dientes de ajo por persona; 2 anchoas por persona; 40 g de manteca; aceite, cant. nec.; sal y pimienta a gusto.
Preparación:
En una olla mediana colocar un fondo de aceite y la manteca. Rehogar en ella los ajos bien picados, cuidando que no se doren. Agregar las anchoas desmenuzadas (previamente lavadas y sin espinas) y la crema de leche. Cocinar a fuego lento revolviendo constantemente con cuchara de madera y vigilando que la preparación no hierva. Para evitar ese punto, en los últimos minutos colocar sobre un difusor. Lleva al pie de página una nota de la abuela: “Se come con verduras crudas o cocidas, trozos de pollo o pastas.” Cardo y brócoli, sugiero.
Sabayón
Ingredientes para seis personas:
Se tomará como medida media cáscara de huevo: 6 yemas; 6 medidas de vino marsala u oporto o cualquiera dulce; 6 medidas de azúcar común.
Preparación: Colocar los ingredientes en un bol. Batir ligeramente a mano hasta integrarlos. Cocinar a baño de María y batir con batidora eléctrica hasta que el preparado espume bien y tome color amarillo claro. Servir tibio o frío, con nueces, almendras o castañas.
El libro está muy bien presentado, con fotos de preparaciones hermosas y hojas para notas. Incluye relatos de familia, fotos de época, que tanto me gustan, el recuerdo de la abuela que revoletea en casi todas las páginas, a veces, sin ser nombrada.
Me encantó leer este párrafo –que he abreviado– donde se unen el primero y el último del apartado Recuerdos en primera persona: “Las mujeres de la casa no tenían mucha voz, sin embargo llevaban las riendas. Porque quizás no eran las dueñas de las ideas, pero sí del territorio… Como te dije, la cocina, la huerta, los corrales, el gallinero, todo lo que rodeaba la casa era territorio de la nonna, ella era su reina indiscutida.”
Sugerencias:
1) Rescatar recetas de los pueblos o países de nuestros abuelos, aunque ellos ya no estén: es una forma de acercarnos a nuestras raíces.
2) No es pecado hacerles alguna modificación: será una forma de dejar a nuestros nietos la inquietud de la improvisación.