Santiago Macías: "No hay un plato que represente a un país"

Nació en Colombia y desde pequeño supo que le apasionaba la cocina. Vino a la Argentina, donde se formó en gastronomía y trabajó en grandes hoteles de Bariloche y de Buenos Aires. “La gastronomía es cultura y la encaré no como un trabajo sino como un estilo de vida”, explica Santiago Macías.

Así comenzó un largo viaje por Latinoamérica en busca de técnicas, sabores, productos y platos, pero también de gente, costumbres, historias y paisajes. Todo lo que aprende, lo plasma en el restaurante porteño i Latina, que se ha convertido en un ícono de la gastronomía regional.

¿Cómo definís i Latina?

Es un espacio gastronómico que tiene dos objetivos: reflejar la identidad latinoamericana –de hecho, nace como un proyecto de investigación para plasmar lo que tenemos en común y, a la vez, nuestra diversidad– y fomentar la sustentabilidad evitando el desperdicio de alimentos y trabajando con responsabilidad sobre los recursos y con la comunidad.

¿Cómo trabajás para conectarte con lo identitario de cada región?

Cada viaje lo hacemos buscando absorber información y vivencias. Nuestro campo de trabajo va desde México hasta la Patagonia. Hemos recorrido buena parte de Latinoamérica y seguiremos haciéndolo. Cuando llegamos a un lugar observamos el contexto, la biodiversidad, los mestizajes, las migraciones, su cultura… No recreamos los platos típicos de un país, sino que tomamos esa base de identidad y técnicas para reconvertirlos. Tampoco nos gusta segmentar un plato o un producto como representativo de una nación determinada.

¿Por qué?

Porque hablar de Latinoamérica es hablar de una cultura plural y de múltiples biomas. No hay un único plato que represente a la costa del Caribe colombiano, a la capital y a la zona andina, porque son distintos los ingredientes y las alturas. La Argentina en sí misma es muestra y reflejo de esa diversidad. A veces, uno quiere buscar ese plato que represente a todo el país, y lo que representa a todos es precisamente la diversidad.

En medio de la cuarentena, i Latina bajó sus persianas pero mantuvo su cocina abierta para producir alimentos para comedores comunitarios. “Lo mejor que se puede hacer en estos momentos es ayudar a los que realmente la están pasando muy mal”, afirma Santiago.