Año a año, los enólogos van ajustando su labor de acuerdo con los eventos climáticos, las particularidades de cada terroir y el perfil que quieran darle a los vinos. En este sentido, cada vendimia es única. Pero la de 2020 ha sido excepcional desde todo punto de vista, y muy especialmente en cuanto a la calidad de los mostos.
Por una parte -y por primera vez en la historia-, la cosecha se realizó en el contexto de una pandemia, con todo lo que ello implicó a nivel de reorganización de las bodegas para garantizar la seguridad de los trabajadores. Por la otra, coincidieron una serie de factores climáticos únicos que afectaron la evolución de los viñedos y forzaron una vendimia muy temprana (entre dos y cuatro semanas antes de lo habitual). ¿El resultado? Un escenario complejo en cuanto a la logística pero que culminó con una materia prima que los enólogos no dudan en calificar como excelente. Los vinos que se vienen, producto de esta cosecha tan singular, serán blancos frescos y expresivos y tintos intensos y variados, con una acidez “soñada”. Así lo anticipan los expertos.
Mucho calor y pocas lluvias De acuerdo con un estudio pormenorizado de la cosecha 2020 realizado por Wines of Argentina (WofA), institución que busca promover nuestro vino en el mundo, en la mayor parte de las regiones productoras del país -Mendoza, San Juan y Patagonia norte- se observaron escasas precipitaciones y altas temperaturas ya desde la primavera, a la que siguió un verano especialmente caliente y seco. A la vez, las heladas empujaron la producción a la baja.
“Se adelantó la madurez y los rendimientos fueron sensiblemente inferiores a los históricos dado el tamaño de los racimos, más pequeño que el habitual en determinadas zonas”, explica Diego Ribbert, director de Enología de Bodega Chandon. De hecho, un relevamiento fechado el 26 de abril del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), refirió una merma del 23% en la cantidad de kilos de uva cosechada y procesada este año en relación con el promedio de la década 2010/2020.
A toda máquina Antes de pasar a las buenas noticias, vale la pena detenerse en otro problema que requirió de la pericia de los enólogos. Es que este año, a los tiempos acotados de maduración, se sumó la superposición de las cosechas de blancos y tintos, lo que obligó a las bodegas a ajustar la logística para procesar en poco tiempo grandes cantidades de uva. “Suele haber una semana o diez días de diferencia entre el fin del ingreso de las blancas y el ingreso de las tintas, pero esta vez convivieron ambas cosechas, lo cual es bastante inusual”, comenta Gonzalo Carrasco, enólogo de Terrazas de Los Andes.
En este contexto, los equipos técnicos se enfrentaron al desafío de trabajar sobre la marcha con un panorama inédito, sin recetas y apelando a su instinto y expertise. El Head Winemaker de Luigi Bosca, Pablo Cúneo, resume la clave del éxito en tres pilares: poder de observación, flexibilidad y adaptación. “La maduración anticipada de los tintos no se dio en todos los componentes por igual lo que nos llevó a adaptar los trabajos de extracción -como pisoneos y tiempos de maceración- a la condición específica de cada uva. Además, con una cosecha tan adelantada en madurez azucarina, tuvimos que modificar los protocolos de vendimia”, explica.
En Chandon iniciaron las primeras cosechas cerca del 22 de enero y en las siguientes semanas tuvieron que concentrar todo el ingreso de uvas para obtener la mejor calidad, madurez y expresión para cada una de las variedades, zonas y alturas. Tratándose de una vendimia manual, realizar todo el trabajo en apenas dos semanas y media significó tener ejércitos de personas desplegados en las distintas propiedades. Este escenario se repitió en muchas bodegas y las obligó a estar preparadas para recibir y procesar todo velozmente, evitando los procesos fisiológicos que hacen que se oxide la materia prima una vez que se corta el racimo. “La logística tuvo que ser muy rápida en todos los viñedos y de modo simultáneo. La inversión que realizó la bodega en su centro de prensado, de alta tecnología y gran eficiencia, fue clave para este 2020, ya que se utilizó al 100% de su capacidad”, resume Ribbert.
En la Patagonia el panorama fue similar: “Cuando estábamos en plena cosecha Pinot Noir, los grados y los azúcares del Merlot estaban en su punto justo… y probábamos algunos Malbec y también tenían óptima calidad enológica para poder cosechar. Tuvimos que ingresar la uva apresuradamente, contratando cosechadores temporarios para poder avanzar más rápido”, recuerda Leonardo Puppato, enólogo de Bodega Familia Schroeder.
La suma de los factores Calor, emergencia hídrica, cuarentena, maduración anticipada, cosecha superpuesta... El escenario no fue el mejor. Pero la buena noticia es que la suma de todos esos factores terminó dando por resultado un producto supremo.
Según concluye el reporte de WofA y aseguran los enólogos, esta vendimia ofreció un marco singular de conservación de la acidez, buenos colores y aromas frescos. Para algunos especialistas, como Ribbert, esta combinación se explica por el clima, que generó otro equilibrio en la canopia de la planta, “lo que derivó en una excelente materia prima”. Otro aspecto destacable de esta cosecha fue la sanidad. Las enfermedades, que suelen venir de la mano de ciclos vegetativos largos, fríos y húmedos, esta vez estuvieron ausentes.
En síntesis, esta ha sido una cosecha un poco más austera pero de altísima calidad. Para comprobarlo no falta mucho: los vinos jóvenes ya están disponibles en el mercado (o lo estarán en breve). Para los de crianza y de reserva habrá que esperar un poco más. Un ejercicio de paciencia que valdrá la pena.
Vinos que darán qué hablar ¿Qué podemos esperar de los vinos y espumantes que se vienen? En Terrazas de los Andes destacan la intensidad de la fruta negra, la frescura y la acidez. “La uva se cosechó en buen punto de madurez y con una sanidad espectacular. Hemos tenido vinos muy limpios”, subraya su enólogo, Gonzalo Carrasco.
Para Chandon la clave estuvo en la gran diversidad de viñedos que poseen al pie de la cordillera de los Andes, a diferentes alturas, que les permite tener una exquisita diversidad de expresiones en Chardonnay y Pinot Noir, compensando los eventos calurosos con la altura y manteniendo así la frescura de estos vinos base. El director de Enología de la bodega, Diego Ribbert, adelanta que estos vinos ya están terminando su fermentación maloláctica y que en la segunda vuelta de control resultaron todos de excelente calidad.
Esta cosecha también ha sido muy buena cualitativamente en todos los cepajes para Luigi Bosca. “Nos hemos encontrado con gran expresión y frescura en los Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Torrontés y Riesling. Y entre las variedades tintas destacaron el Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc y Pinot Noir”, sintetiza su Head Winemaker, Pablo Cúneo. “Los vinos blancos y base espumante presentan una frescura y expresión frutal muy marcadas, y los tintos, colores muy intensos y perfiles aromáticos también intensos y variados”, asegura, y destaca los Cabernet Sauvignon, “donde se precibe una gran presencia de frutos negros, taninos dulces con leves notas especiadas y una gran complejidad en general”.
Finalmente, para la patagónica Familia Schroeder, la estrella han sido los Pinot Noir. “También hay unos Malbec tremendos con mucho potencial y mucha fruta, y los Cabernet vienen por muy buen camino”, afirma su enólogo, Leonardo Puppato. •