Hernán Gipponi, un argentino especialista en arroz

Trabajó junto a reconocidos chefs en el Museo Guggenheim, de Bilbao, y en El Poblet, de Valencia, dos restaurantes premiados con estrellas Michelin. En 2019 instaló en Bilbao su propio espacio, Batiz Casa Roble, donde pone en juego todo su bagaje culinario. Carnes y pescados, leña y brasas están presentes en la carta. Y por supuesto los arroces, que son su especialidad.

Pertenece a ACELGA y es chef asesor de Osadía de Crear, el restaurante mendocino de Susana Balbo Wines, donde tiene a cargo los cambios de carta estacionales. Al argentino Hernán Gipponi muchos lo conocen como Mr. Arroz.

¿Qué opinás del arroz que suele usarse mucho en las cocinas argentinas, ese que "nunca se pega"?

El arroz que nunca se pega es el parbolizado. Son granos que estuvieron sometidos a una precocción vaporizada que genera una especie de película sobre el grano que hace que se expanda la proteína hacia afuera y que aguante más la cocción. Si bien el grano conserva todas sus propiedades y es ideal para consumir en zonas con problemas alimentarios, gastronómicamente no tiene valor porque no es un conductor de sabor. Al arroz parbolizado se lo saboriza con cosas externas. Siempre digo que está bueno para comer con atún, mayonesa y tomate. Pero en restaurantes de buena gastronomía no se usa.

¿Qué variedades son ideales para la cocina diaria?

De las que hay en el supermercado, para utilizar en el día a día me gusta mucho el Doble Carolina: es un grano carnoso, con buen porcentaje de almidón y muy buen conductor del sabor. Hay que cuidarlo en la cocción porque se pasa, pero se puede usar de muchas maneras. El Carnaroli también me gusta. Es un grano de origen italiano que se utiliza para risottos, caldosos, melosos y para recetas con fondos sabrosos, ya que también conduce muy bien los sabores. Y para el día a día, no está mal hacer un largo fino blanco con un caldo de verduras simple o incluso con caldo y manteca. Estos largos finos se acompañan con salteados, ragús, currys y comidas muy especiadas.

Mil secretos

Hernán comparte todos sus conocimientos sobre el arroz en un libro único. Incluye datos técnicos sobre la producción, características de los granos, 65 recetas con las variedades que se cultivan en Argentina y un resumen con caldos y sofritos base. De Editorial Catapulta.