A tono con el slogan de la feria –"Comer Rico Hace Bien"–, que sintetiza la búsqueda de que lo gourmet coincida con lo saludable, chefs como Narda Lepes, Jessica Lekerman y Juan Pedro Rastellino incluyeron yogurt natural en sus platos, mientras que productores como Casa Neho o Fermento Natural ofrecieron a los más de 150 mil visitantes que pisaron la feria porteña Mastricar, vegetales y frutas fermentadas.
Presentes en los alimentos fermentados como el yogur, el kimchi, el kefir o la kombucha, los probióticos incluso fueron tema de las charlas que, conducidas por cocineros, productores y especialistas, se desarrollaron en el Taller de Oficios de la feria Masticar. El sábado, este espacio reunió a Martín Ruso, cocinero del restaurante Narda Comedor, Gonzalo Sánchez, del emprendimiento Fermento Natural, y a Ricardo Weill, del Instituto Danone, en la charla Comer lo que te hace bien, en la que se abordó el efecto de los probióticos y los prebióticos en el organismo, mientras que el domingo el chef Takehiro Ono y los productores Seiki y Diego Sasaki ofrecieron la charla "Los fermentos están de moda, pero Asia empezó hace miles de años", en la que se refirieron a productos milenarios hoy en auge entre quienes buscan una alimentación saludable, como el umeboshi, el natto o el miso.
"Incorporar a nuestra dieta alimentos fermentados, como el yogurt o los vegetales fermentados, trae beneficios para la salud. Eso lo han demostrado estudios poblacionales realizados en España y en Corea que, por ejemplo, muestran que el consumo de yogurt se asocia a un menor riesgo de síndrome metabólico y de hipertensión, y a una menor ganancia de peso corporal, o que el consumo de kimchi reduce el riesgo de padecer asma y dermatitis atópica en adultos", comentó Ricardo Weill, del Instituto Danone, durante la charla "Comer lo que te hace bien". Weill destacó la importancia de que estos alimentos ancestrales, que contienen probióticos, vuelvan a tener un papel importante en nuestra dieta.
Los probióticos fueron definidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como "microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo anfitrión". Entre los probióticos más comunes se encuentran los lactobacilos y las bifidobacterias, bacterias benéficas que componen la microbiota intestinal, y que también pueden incorporarse cotidianamente a través de alimentos como el yogurt o los vegetales fermentados. Dentro del tracto digestivo, los probióticos fortalecen la barrera intestinal que protege al organismo de microorganismos dañinos para la salud, estimulan el sistema inmunológico y contribuyen a evitar alteraciones intestinales.
"Nuestro organismo se encuentra diseñado para convivir con bacterias, pero en las últimas décadas se han producido cambios en nuestra alimentación que han reducido el diálogo de nuestro sistema digestivo con las bacterias –comentó Ricardo Weill–. Esta esterilización de nuestra dieta, que evita el contacto con los alimentos fermentados, ha contribuido al aumento de las alergias. De ahí que las organizaciones sanitarias recomiendan incluir en las guías alimentarias a los productos fermentados. Volver a incorporar esos alimentos ancestrales conlleva múltiples beneficios para la salud".
De la alta gastronomía a la cocina hogareña
Cómo incorporar fermentos en la alta gastronomía quedó expuesto en algunos de los platos ofrecidos en Masticar. El chef Juan Pedro Rastellino cocinó una chistorra de cerdo artesanal en pan lavash, con garbanzos, cebolla morada y yogurt natural; Jessica Lekerman, chef de la cadena de restaurantes de autor Möoi, ofreció platos veganos gluten free, entre los que se destacó una batata rellena de queso, con almendras activadas con salsa de yogurt natural; Narda Lepes, por su parte, preparó en el stand de Narda Comedor su “Mbeju que lo parió”: un crocante de mandioca y queso con huevo, palta y yogur natural.
Si bien el yogur es uno de los alimentos más conocidos en proveer fermentos, éstos también se encuentran presentes en el chucrut, el kefir, la kombucha, el umeboshi y el miso, todos productos que se obtienen mediante procesos de fermentación protagonizados por bacterias, hongos y levaduras. Martín Ruso, cocinero del restaurante Narda Comedor, relató durante la charla "Comer lo que te hace bien" cómo se vinculó con los probióticos: "La primera vez que me crucé con los fermentos fue trabajando en el restaurante Mugaritz, en España, que servía kombucha, que se elabora a partir de la fermentación del té. En Mugaritz había toda una partida que se dedicaba a la elaboración de distintos alimentos fermentados", contó Ruso, que destacó que él mismo, al comenzar a comer alimentos fermentados diariamente, comenzó a sentirme menos cansado.
Actualmente, Martín Ruso trabaja en la cocina de Narda Comedor (de Narda Lepes), donde elabora distintos alimentos fermentados que forman parte del menú del restaurante: "Elaboramos vinagre de granada en pickle de cebolla, ya que uno de los platos lleva palta y pepitas de granada. Para poder contar con la granada todo el año, cuando llega el fin de la temporada en que se consigue la granada hacemos este vinagre para poder respetar el plato a través de las estaciones en las que no hay granada", explicó Ruso. "Tanto en Mugaritz como en Narda Comedor incorporamos fermentos en los platos para tratar de romper el mito de que fermentado es igual a podrido", apuntó el cocinero.
Gonzalo Sánchez, uno de los socios del emprendimiento Fermento Natural, que produce y comercializa vegetales fermentados, se refirió por su parte al rol que estos alimentos han tenido en la alimentación desde tiempos milenarios. "Todas las culturas fermentaron vegetales para poder conservarlos. Y con el tiempo se dieron cuenta de que incluso encontraban beneficios para la salud que se generaban en el proceso de fermentación", explicó. La acidez que resulta del proceso de fermentación evita la contaminación de los alimentos, y así ayuda a conservarlos en el tiempo. Además, esa suerte de "predigestión" controlada por parte de microorganismos que se produce durante la fermentación permite que luego sean más fáciles de digerir.