La profesora asociada de la Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, Heather Smyth, dijo que las innovaciones en torno a la mecánica de la textura eran la clave para crear la mejor experiencia de alimentación basada en plantas.
“La realidad es que las hamburguesas de proteína vegetal no se comportaron funcionalmente de la misma manera que lo hacen las proteínas de la carne”, dijo el profesor Smyth.
“No liberan jugosidad como lo hace una hamburguesa de ternera; no se descomponen de la misma manera; no tienen esa encantadora cualidad elástica que se obtiene al comer una hamburguesa de carne. Las hamburguesas de proteína vegetal simplemente no cortan la mostaza, por el momento”.
Es posible que existan diferentes formas de pretratar la proteína vegetal de una manera que haga que se comporte más parecido a la carne en primer lugar, en lugar de simplemente compensar las formulaciones de hamburguesas con varios aditivos sintéticos?, suele ser una pregunta habitual en los procesadores de origen vegetal.
Dichos procesos pueden incluir fermentación, así como será posible poder extraerlos de manera diferente o se hace necesario modificar estructuralmente la proteína vegetal.
Hacer que la proteína vegetal se comporte de manera diferente como ingrediente es realmente el espacio donde se busca poder tener estos avances donde ya se están viendo algunos resultados interesantes.
Durante los próximos tres años, se espera lograr avances reales en la comprensión de cómo modificar y cambiar las proteínas vegetales de una manera que las haga tan buenas como la carne de res. Pero se necesitarán algunos avances en la comprensión de cómo preprocesar o agregar ingredientes particulares para hacer que esas proteínas sean tan deliciosas como una hamburguesa de ternera.
A través de este tipo de trabajo, se están reuniendo los aspectos físicos y sensoriales de la alimentación para volcarlos a la producción masiva.
Este proyecto revelará los secretos de los alimentos para ayudar a diseñar opciones basadas en plantas que estén a la altura de las expectativas de sabor y textura de los consumidores. Cuánto faltará? Que acciones vendrán del lado de los manufactureros de la carne?
El panorama ha cambiado y la gente ahora reconoce los desafíos en la investigación de alimentos, y son grandes los desafíos en términos de cómo se perciben los alimentos y cómo son entendidos los alimentos.
