Redacción Vía País
El huevo se consolida como uno de los alimentos más completos y versátiles de la nutrición diaria. Sin embargo, más allá de la calidad del producto, la forma en que se somete al calor puede modificar drásticamente su perfil nutricional. Un mal manejo en la cocina no solo altera su textura, sino que destruye compuestos sensibles clave para la salud celular y el metabolismo.
8 señales de que no sos tan inteligente como creías, según un experto
Durante su participación en el pódcast A Lo Grande, el nutricionista y especialista en medicina antienvejecimiento Marc Vergés advirtió sobre los errores habituales al prepararlo y remarcó la importancia de tratar la yema y la clara como dos elementos biológicos completamente distintos.
"La yema debe estar lo menos hecha posible": el impacto del calor
La yema es el núcleo donde se concentran las grasas saludables, vitaminas liposolubles (A, D, E y K), antioxidantes como la luteína y nutrientes esenciales para la función cerebral como la colina. Al someter esta parte a altas temperaturas o tiempos prolongados de ebullición, estos compuestos sufren procesos de desnaturalización y oxidación.
"Cocinar mucho el huevo es destruir sus propiedades", sentenció Vergés de forma categórica, recomendando que la yema quede "lo menos cocinada posible" para preservar la integridad de sus nutrientes y evitar la degradación de sus grasas.
Por este motivo, el nutricionista destacó al huevo poché o pasado por agua como la técnica culinaria ideal: permite coagular la clara mediante una cocción suave en agua caliente mientras mantiene la yema líquida y protegida del exceso de calor.
La clara, en cambio, siempre bien cocida
A diferencia del centro amarillo, la recomendación de Vergés cambia radicalmente al analizar la parte blanca. La clara está compuesta casi en su totalidad por agua y albúmina, una proteína de alto valor biológico que requiere una transformación térmica para ser asimilada por el cuerpo de forma segura.
El especialista desaconsejó enfáticamente la vieja costumbre, muy extendida en círculos deportivos, de consumir la clara cruda o batida sin cocinar. Según detalló, la clara cruda contiene antinutrientes como la avidina, una glicoproteína que se une de forma irreversible a la biotina (vitamina B8), impidiendo su absorción intestinal. Además, la ovoalbúmina cruda resulta difícil de digerir para el aparato digestivo.
Al aplicar calor, la avidina se desnaturaliza y pierde su capacidad de bloquear nutrientes, convirtiendo a la clara en una fuente limpia y altamente aprovechable de aminoácidos.
Los veterinarios coinciden: es mentira que un año de un perro son siete del humano
Una técnica para la tortilla perfecta
Para integrar estos dos requerimientos nutricionales opuestos en una misma preparación, Vergés propuso un truco práctico al momento de hacer una tortilla: cocinar primero las claras en la sartén hasta que adquieran consistencia y agregar las yemas recién al final de la cocción. De esta manera, la clara queda perfectamente cocida y digerible, mientras que la yema se entibia sin perder su fluidez ni sus propiedades antioxidantes.
Con este enfoque, el experto invita a romper con el mito de descartar la yema, demostrando que la clave de un plato saludable reside en ajustar la temperatura y el tiempo de cocción para cada parte del alimento.