Marisa Macagno
Muchas son las historias y leyendas que se cuentan en torno al origen de la bagna cauda, esta salsa caliente, típica por excelencia de la zona del Piamonte que llegó a nuestro país de la mano de los inmigrantes italianos.
En provincias como Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, La Pampa y Entre Ríos, es frecuente su preparado durante el Viernes Santo, para acompañar verduras crudas y cocidas, con un vino tinto de bastante cuerpo.
Algunos aducen su origen como plato que se consumía luego de la vendimia y la vinificación en la zona del Bajo Piamonte. Cuentan que los viñateros, campesinos y sus familiares, se sentaban alrededor de un fogón a las brasas donde se colocaba un recipiente de terracota con la salsa.
Según esta leyenda, se preparaba con aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose constantemente pero sin llegar nunca a hervir. Habría sido en zonas de pasturas y de vacas lecheras del Piamonte, donde se reemplazó el aceite de nuez por crema de leche, pero siempre con el agregado de trozos de nuez.
En Calchín Oeste, el cocinero Carlos Gaido, asegura que su origen se remonta a la época de la posguerra, cuando la hambruna se hacía sentir en cada rincón de Europa e Italia no era la excepción. Habría sido por eso, que la gente habría comenzado a calentar un poco de aceite de oliva con ajo que luego comían con pan.
Durante la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda en este rinconcito del departamento Río Segundo, miles de visitantes de la provincia y de provincias vecinas se dieron cita para disfrutar de una receta única, transmitida de generación en generación durante más de cuatro décadas.
En su edición número 41, Carlos tuvo la responsabilidad de preparar la salsa junto a dos cocineros más, mientras que más de 250 personas colaboraron en todo el proceso de preparación y atención de los comensales.
Con ingredientes como crema de leche, anchoas, ajos, sal, pimienta y nuez, se da vida a la tradicional bagna cauda, donde el secreto -a decir de Carlos- es "tener una muy buena crema, con bastante tenor graso", explica. Con casi cinco horas de cocción, lo importante es que no hierva la salsa para "que no se corte".
Fueron más de 2 mil raciones preparadas para la edición 41, que conllevaron varios días de trabajo previo pelando e hirviendo las verduras. "Acá hay 500 kilos de crema, 16 bolsas de papa, 6 bolsas de zanahoria, 40 kilos de ajo, 110 kilos de acelga, 150 kilos de repollo, 200 de coliflor, además de cebolla, pimiento y apio; participando todas las instituciones del pueblo", cuenta Carlos, quien añade que actualmente también sirve para acompañar carne de pollo y todo tipo de pastas.
Y aunque Carlos no comparte el secreto de la receta transmitida durante estas cuatro décadas de Fiesta calchinoense, el intendente municipal, Favián Bossio, asegura que va más allá de los ingredientes lo que hace única esta bagna cauda: "Es la cordialidad con la que recibimos a la gente lo que hace que nuestra bagna cauda sea tan rica y la elegida por comensales de todo el país, que año tras año vienen a visitarnos en el inicio de las vacaciones de invierno", aseguró.