Miguel A. López
Hablamos con Edgardo Sánchez, encargado de la cuadra de La Peruana quien tiene mas de 20 años de experiencia en el rubro de panadería y además de contarnos su trayectoria nos dio algunos secretos a la hora de elaborar un buen pan.
A Edgardo le dicen Pato y desde 1997 vive la pasión de elaborar pan en la ciudad. Nos cuenta que practicaba fútbol en el club Universitario y se enteró que estaban por dictar un curso sobre panadería y cooperativismo y se inscribió. "Paralelamente a la práctica del fútbol obtuve el título de oficial panadero, en julio de 1998 me llaman de La Peruana y el 7 de julio de ese año ingresé como lavador de latas. De a a poco fui saliendo del lugar de ayudante para comenzar a trabajar en la mesa con los demás panaderos"
Al pensar en sus maestros Pato recuerda al encargado de ese momento Rubén González que fue quien lo inició en el oficio. "Ahí empecé a trabajar de madrugada, recuerdo a Miguel Kunzi, Beviluaqua y Oscar Weiner que eran los referentes que teníamos en la cuadra en ese momento". "Ibamos temprano a trabajar, hasta 1 hora antes para aprender, preguntar. Recuerdo que el señor Kunzi me dijo que si quería aprender ellos me iban a enseñar y sacar bueno", nos cuenta el Pato que ahora es uno de los encargados del sector.
"Kunzi era el maestro de pala, hacía los panes caseros, tortas negras, galletas y después cocinaba. Fue el que me enseñó todos los secretos del pan, el punto con que hay que ponerlo al horno, las distintas temperaturas". Con respecto a las masas nos cuenta nuestro entrevistado que fue González el que le contó sobre las diferencias: "Me dijo que no hay secretos con respecto a las masas, me enseñó los tipos de harinas que hay, El secreto está en las manos, en sentir con la palmas y lograr la textura que se quiere". Pato nos cuenta que es importante la temperatura de donde se hace el amasijo y la temperatura de los ingredientes. También el clima: "me enseñaron los tipos de harinas, a saber si eran de trigos cosechados de épocas de lluvias o de sequía".
En su trabajo Pato se destaca y le gusta hacer todo lo que son los panes artesanales, todo lo que refiere a la innovación o decorarlo pensando que sea un buen producto combinando con otros ingredientes para darle riqueza alimentaria al pan."Me gusta hacer panes que sean buenos para el organismo, la corteza, el aroma y la miga que tiene, lo que mas me gusta es amasar distintos tipos de panes".
Trabajar de madrugada es una tarea sacrificada, tanto en verano como en invierno. Sobre todo en invierno donde para llegar al lugar de trabajo se puede complicar con lluvias o noches muy frías. "La pasión que uno lleva adentro hace que cuando uno ama lo que hace, no importa el horario, no importa el clima. Uno lo hace con la dedicación y pone lo mejor de uno para que el producto salga bien".
En cuanto al secreto del pan nos dice que la clave: "es contar con las personas que pongan amor en lo que hacen, que lo sientan al rubro", nos dice Sánchez. "La Peruana tiene hornos de piso, donde el calor se produce de afuera hacia adentro en la cocción del pan, el sistema de elaboración es tradicional y para que un pan sea bueno tiene que consumirse entre 5 a 6 horas de elaborado", cuenta nuestro entrevistado.
Con respecto al pan que elaboran lo describe como: "un pan liviano, esponjoso, y con un sabor de lo que es la harina ya qye no lleva ningún tipo de aditivo ni conservantes. El secreto es que un pan fresco. A diferencia de otros panes en los que se utiliza tecnología y conservantes el pan de La Peruana lleva ciertos cuidados cada vez que se amasa. Las harinas vienen con distintas calidades, pero está en los maestros panaderos detectar y sentir la masa. El secreto del pan de La Peruana es que es un pan fresco, contínuamente fresco"
Algunos de los consejos que nos da Pato a la hora de elaborar en casa:
- Primero saber qué es lo que pretendemos lograr, qué producto queremos tener .
- Pesar bien todos los ingredientes que lleva una receta para no cometer errores
- Separar todos los ingredientes y controlar. Poner en la mesa y tener a disposición todas las herramientas que vamos a utilizar
- Introductir todos los ingerdientes que vamos a usar y empezar el amasado dejando de lado la levadura.
- La levadura se agrega a mitad del amasado o al final.
- Tener en cuenta la temperatura de ambiente y del lugar.
- La temeratura del agua es importante. La masa tiene que estar entre 24 y 26 grados.
- La masa hay que taparla para que no se reseque
- Si se excede de amasado empieza a trabajar la levadura y va a perjudicar a la hora de formar los panes.
- Una vez hecho el amasado hay que dejar que la masa descanse. Entre 15 y 30 minutos.
- Hay que desgasificar una vez armado del amasijo, sin romper la red de gluten obtenida.
- Luego el armado de las piezas para dejar que la masa haga el leudado.
- Las piezas una vez cocidas triplian su tamaño, es por eso que es necesario dejar espacio entre ellas.
- El horneado: se precalienta el horno, se le rocian las piezas con agua para lograr una corteza crocante.
- Piezas chicas horno alto, piezas medias horno medio, piezas muy grande un horno medio bajo, 180 grados aproximadamente.
Edgardo Sánchez lleva mas de 20 años trabajando en el rubro y cuando habla del oficio lo hace con mucha pasión. Y se sabe que todo lo que se hace con pasión no puede salir mal. Él y un equipo de maestros panaderos diariamente hacen panes, galletas, facturas y demás panificados que son un clásico en Paraná. Todos sabemos de qué hablamos cuando mencionamos uno de los panes mas ricos de Paraná.