Victoria Urruspuru
Entre brasas, fuego, humo y olor a costillar, Franca Cendra y Martín Páez se coronaron como los ganadores en el Campeonato Nacional de Asadores a la Estaca en Zapala. Tras cuatro horas de cocina, en las cuales Páez estuvo al mando de la carne, y su mujer lo ayudó y acompañó cada minuto, se llevaron el premio.
“Son muchas horas trabajando, tuvimos compañeros que los tuvieron que asistir porque se desvanecían por el calor”, recordó el cocinero. Luego agregó: “Con buena compañía es mucho más llevadero, y tenía a Franca que siempre estaba atenta a los horarios, a acomodar los troncos”.
Martín Páez, un joven de 38 años oriundo de Buenos Aires, hace 10 años se instaló en Villa La Angostura y logró tener su propio restaurante. Pero no se quedó solo en eso. Ahora apuesta por ser chef principal en la estancia El Santuario, destino para turistas que visitan la aldea montañosa.
El bonaerense, que siempre se dedicó a la gastronomía, habló sobre la estancia: “Lo que más nos piden es el cordero al asador, pero también hacemos carnes y truchas a la parrilla”.
En diálogo con LM Neuquén contó cómo comenzó su historia de amor. Todo arrancó en la ciudad neuquina donde se conoció con Franca, la muchacha de 37 años. Ella tenía un jardín de infantes, y él llevaba a su hijo allí.
En poco tiempo se volvieron inseparables y formaron un equipo de cinco con las dos hijas de ella, un de 16 y la otra de 7 años, y Tahiel, el pequeño de 8 años hijo del asador.
Si bien ella nunca se dedicó a la gastronomía, es muy buena vinculándose. Ante cada evento de catering, la bahiense es la mejor anfitriona. Se mantiene siempre atenta a u pareja y dispuesta a acompañarlo ante cada actividad que hace en la estancia.
La joven de 37 años dejó su trabajo en el jardín y se convirtió en una empleada de la provincia. En su tiempo libre se dedica a ayudar a Martín en la cocina, con lo cual, al momento de participar del Campeonato Nacional de Asadores en Zapala, no dudaron en ir juntos.
Martín y Franca, los ganadores del Campeonato Nacional de Asadores a la Estaca de Zapala
“Son 60 parcelas y todas se sortean, también se sortea la hora para comenzar el fuego: a las 7:30 empiezan 10 equipos y cada una hora se van sumando; a nosotros nos tocó últimos, a las 11:30, y ahí nos apuramos para empezar el fuego e ir corriendo al camión a buscar nuestro costillar, que también se sortea”, aseguró el asador, sorprendido por la organización del certamen.
La adrenalina culminó cuando comenzaron las casi 5 horas de cocción. Había reglas sobre cómo hacer la carne: la inclinación de la estaca, el uso de los 130 kilos de leña, etc.
Mientras Martín cocinaba, Franca estaba atenta a todo el proceso. “Ella me recordaba que había que hidratar la carne cada 20 minutos y siempre notaba cuando algún tronco se caía de lugar”, sostuvo el cocinero.
Alrededor de ellos se encontraban varios competidores. Por ejemplo, según relató el hombre, estaban unos cordobeses que habían hecho un costillar muy rico. Todos tenían mucho talento. Jamás pensó que sería el primero, simplemente rogaba por quedar entre los mejores diez.
Para sorpresa de él, los jueces destacaron su habilidad para salar el costillar, y frente al increíble sabor de su carne, lo declararon como el campeón de la competencia.
“Un jurado me preguntó si solo le había puesto sal, porque el reglamento no permitía poner hierbas, ni criolla ni chimichurri o ajo, pero yo le aclaré que antes de salarlo masajeé la carne con agua, y así los granos de sal penetran en toda la carne”, explicó el asador.
Gracias a la técnica de Martín y la imparable ayuda de Franca, que se mantuvo firme a su lado, se llevaron el primer lugar y regresaron a Villa La Angostura. Este título le será útil para que él pueda posicionarse como chef principal de la estancia donde trabaja y confirmar una vez más que son un excelente equipo.