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| sábado, 06 de junio de 2026
Cuando se trata de preparar milanesas, la mayoría de los consumidores recurre automáticamente a los cortes clásicos por miedo a que cualquier otra opción termine siendo una "suela de zapato". Sin embargo, la bola de lomo suele estar a un precio mucho más competitivo y que, bien trabajado, ofrece una ternura excepcional. El problema es que este trozo de carne tiene una anatomía particular: si se corta directamente, el resultado será duro, pero si se sabe "desarmar", se convierte en la opción más inteligente de la carnicería.
El secreto para transformar este corte económico en un manjar reside en separar lo que sirve de lo que sobra. A diferencia de la nalga, esta pieza tiene un nervio central y una piel elástica que deben retirarse siguiendo las fibras naturales. Al dominar esta técnica, no solo se ahorra dinero, sino que se obtiene una carne con una jugosidad superior gracias a su veteado natural.
La bola de lomo es esa pieza versátil que, si se limpia correctamente, rinde para mucho más que milanesas. Según explica el especialista Jon Michelena en su canal de YouTube, el proceso requiere precisión y un cuchillo bien afilado para aprovechar cada gramo:
Para empezar, es fundamental retirar la piel exterior trabajando siempre pegado a la carne para no desperdiciar nada. Pero el paso maestro es la separación del nervio interno: hay que ir abriendo la pieza con el cuchillo, siguiendo el camino del nervio central para "dividir" la bola en trozos limpios. Una vez que se quitan estos tejidos conectivos, que son los que realmente endurecen la carne al cocinarse, el resto queda listo para ser fileteado con una suavidad envidiable.
Una vez que tenemos la bola de lomo limpia, el éxito depende de cómo pongamos el cuchillo sobre la tabla para lograr piezas perfectas:
Incorporar la bola de lomo a la lista de compras es un viaje de ida para el bolsillo. Al aprender a limpiarla en casa, se rompe el mito de que solo los cortes caros sirven para una buena milanesa. Con un poco de maña y respetando el sentido de las fibras, este corte "barato" pasa de ser el actor secundario a la estrella indiscutida de la mesa familiar.
Shaiel Teran Velazquez