Macarena Liguori
Si estás buscando una opción fresca, nutritiva y diferente para tus reuniones, la receta del pionono verde de Gladys Olazar es la respuesta definitiva. En una nueva edición de Cocineros Argentinos, la chef compartió los secretos para lograr un arrollado de espinaca sin harina, ideal para quienes buscan opciones libres de gluten o simplemente quieren sumar más verduras a su mesa de una forma deliciosa.
La clave de esta receta reside en su flexibilidad y humedad, dos características que suelen ser difíciles de lograr en preparaciones sin gluten, pero que Gladys resuelve con un ingrediente inesperado: la leche en polvo.
Ingredientes
Para esta receta fácil y rendidora, vas a necesitar:
Para la masa verde:
- Espinaca fresca: 1 atado grande (bien lavada y cruda).
- Huevos: 4 unidades (separar claras de yemas).
- Harina de garbanzo: 4 cucharadas colmadas (se puede reemplazar por almidón de maíz o premezcla sin TACC).
- Leche en polvo: 1 cucharada colmada (el secreto para que no se quiebre al enrollar).
- Sal y pimienta: a gusto.
Para el relleno sugerido por Gladys:
- Queso crema: 250 gramos aproximadamente.
- Hierbas frescas: eneldo, cibulet o perejil picado.
- Morrones asados: 2 unidades (pelados y en tiras).
- Zanahoria: 1 unidad rallada o picada fina.
- Berenjenas ahumadas: procesadas o picadas (opcional para dar sabor).
- Ajo y perejil: a gusto para los vegetales.
Paso a paso: Cómo lograr el pionono perfecto
- Preparar la base de espinaca: Colocá en una licuadora o procesadora las 4 yemas junto con el atado de espinaca cruda. Procesá hasta obtener una pasta verde homogénea. Si notás que está muy seca, podés agregar un chorrito de agua o leche.
- Sumar los secos: Incorporá a la mezcla verde la harina de garbanzo y la leche en polvo. Mezclá bien para que no queden grumos.
- Batir las claras: En un bol aparte, batí las 4 claras a punto nieve con una pizca de sal. Este paso es fundamental para que el pionono quede esponjoso.
- Unificar con cuidado: Agregá las claras batidas a la mezcla de espinaca con movimientos envolventes. Esto evita que se baje el aire del batido y garantiza una textura de “nube”.
- Horneado rápido: Esparcí la mezcla de forma pareja sobre una placa con papel manteca (podés aceitarlo un poquito para mayor seguridad). Estiralo bien finito. Llevalo a un horno medio durante unos 8 a 10 minutos. No te pases de cocción para que no pierda flexibilidad.
- Armado y relleno: Una vez frío, retirá el papel manteca con cuidado. Untá con queso crema saborizado con hierbas y distribuí los vegetales asados (morrón, zanahoria, berenjena).
- Enrollar y servir: Enrollá presionando suavemente pero con firmeza. Podés decorar la parte superior con un poco más de queso crema o mayonesa antes de llevar a la heladera por al menos una hora para que tome cuerpo.
Esta receta de Gladys no solo es inclusiva por ser libre de gluten, sino que permite jugar con infinitos rellenos como atún, pollo o incluso una versión agridulce.