El secreto de Micha Tsumura, chef del restaurante #1 de Latinoamérica

En algún momento soñó con ser piloto de avión e incluso barajó la idea de estudiar medicina, pero la cocina le tocó la puerta en plena adolescencia a través de Maura, una cocinera que entró a trabajar en su casa. "Me gustaba ver cómo preparaba la comida", cuenta Micha (37). "Un día empecé a ayudarla y ella me enseñó todo lo que sabía: aderezos, salsas y las bases de la cocina criolla peruana".

Pasó el tiempo y su padre lo vio tan entusiasmado con la cocina que le ofreció su apoyo para profesionalizarse, siempre y cuando estudiara en una universidad. A los 17 años, Micha viajaba a Rhode Island, Estados Unidos, para anotarse en Johnson & Wales, una de las pocas universidades que ofrecía la carrera de Artes Culinarias en la época. "Hasta ese momento nunca había tenido algo que me motivara tanto a despertarme por las mañanas", recuerda el chef. "Conforme avanzaban las clases me di cuenta de que realmente era bueno en la cocina".

Terminada la carrera, Micha viajó a Japón para continuar su formación en un restaurante de sushi en Osaka, la ciudad de origen de su familia. "Fue una experiencia muy dura. Yo tenía a mis abuelos allá, hablo el idioma y tengo pasaporte japonés. Pero si no eres japonés, aunque te veas como tal, es muy difícil que te acepten".

Cuenta Tsumura que sus colegas le hicieron sentir que no sabía nada. "La cocina japonesa es archi exigente en todo aspecto y sentido. Y se basa en el sufrimiento: el japonés siempre te va a decir si no sufres, no vas a lograr tus objetivos ni vas a poder apreciarlos, porque no los mereces". Antes de poder cocinar para los comensales, lavó ollas y afiló cuchillos. "Me enseñaron a tener la paciencia que yo no tenía: siempre quería todo rápido. Y aprendí que, en la cocina, un detallito que puede parecer imperceptible, puede cambiarlo todo".

Micha regresó a Lima con la idea de abrir su propio restaurante, pero recibió una oferta del hotel Sheraton que hizo cambiar sus planes. Trabajó allí durante seis años, primero como cocinero y más tarde como gerente de Alimentos y Bebidas, con 160 personas a cargo. Allí terminó de enamorarse de la gastronomía nacional.

Cuando le ofrecieron el puesto de gerente general, se le presentó una encrucijada. "O me afincaba en la hotelería, con toda la seguridad que me ofrecían, o me iba a cumplir el sueño de abrir mi restaurante, en un momento en que no tenía los fondos y nadie me conocía".

Triunfó la vocación y así surgió Maido, un restaurant destinado a convertirse en un referente de la región. "Cuando lo abrí, tenía un estilo más marcadamente japonés. Con el tiempo nos peruanizamos, pero no solamente yo, sino mi generación", señala Micha. "En esa época, Gastón Acurio hacía cocina francesa, Virgilio Martínez hacía cocina del mundo. A medida que pasaron los años fuimos conociendo más el Perú, viajando, enamorándonos cada vez más de nuestros productos y preguntándonos por qué hacíamos algo foráneo, si lo importante era promover nuestra comida. Yo fui investigando y entendí que la cocina nikkei era uno de los fundamentos de la cocina criolla también".

Si bien ya existía un movimiento gastronómico de cocina peruana con influencia japonesa, Micha fue pionero en afianzar el concepto. "Muchos cocineros de la generación anterior hacían esta cocina antes pero no la llamaban nikkei. Nosotros decidimos ponerle ese sello". Según el cocinero, los sabores peruanos y los japoneses se llevan tan bien porque son opuestos, y los opuestos se atraen. "No hay mezcla más increíble que la salsa de soja con el ají peruano. Están hechos el uno para el otro. Para mí la cocina peruana es como un rock pesado y la japonesa es música clásica. El resultado es una cocina sexy, como la llamo yo, que a la gente le gusta porque es un poco menos intensa que la clásica comida peruana, y un poco más fuerte que la cocina japonesa".

Hoy Maido encabeza la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants y ocupa el puesto 10 del ránking mundial. Acerca de su éxito, Micha comenta que la clave es conseguir un buen equipo y saber motivarlo. "Mantenemos un alto nivel de detalle y personalización de servicio para que la experiencia sea maravillosa. Maido en español significa 'gracias por venir siempre' y queremos eso, que la gente quiera volver. Entonces nos enfocamos mucho en la sabrosura, en que cada bocado te reviente la cabeza. Tenemos gente que cayó una vez de casualidad por alguna escala que le tocó hacer en Lima, y después ha vuelto a Lima solo por el restaurante", cuenta.

Mientras surfea la cresta de la ola, el chef cuenta que planea cerrar Maido en 2021. "Quiero democratizar mi cocina, hacer nuevos conceptos que me permitan llegar más a otro público, ya no solo dedicarme a la alta cocina sino hacer algo más popular", explica. "Mucha gente me dice que quiere ir a Maido y no puede. Eso me entristece, porque creo que una de las cosas más bonitas de ser cocinero es que mucha gente pueda probar tu comida, experimentarla de la manera que sea. Y a eso me oriento a futuro".

Micha pasó por Buenos Aires para formar parte del jurado de la segunda edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine –un concurso organizado por la marca de espumantes premium que invita a cocineros de todo el país a presentar proyectos gastronómicos integrales– del cual resultó ganador Santiago Blondel, chef del restaurant Gapasai, de La Cumbre, Córdoba.

Este año, los participantes debían trabajar con el pescado como proteína. "Más allá de motivos culturales, creo que en Argentina no se come mucho pescado porque no llega fresco", comenta Micha. "No me imagino comer un ceviche con ese pescado que llega acá. La idea de elegirlo como el insumo protagonista era justamente promoverlo y tratar de encontrar soluciones para hacerlo más atractivo a la gente".

Sobre la gastronomía argentina, opina que es de las cocinas latinoamericanas que más se ha desarrollado en los últimos cinco años. "Han logrado poner en valor cocinas que antes no tenían protagonismo, como la judía o las cocinas árabes, turcas. Hay una gastronomía que está naciendo argentinizada, con ejemplos como Mishiguene, Gran Dabbang y otros lugares que muestran una cocina híbrida, que une dos culturas".

La parrilla argentina, según el chef, también ha sufrido metamorfosis. "Ha evolucionado tanto la calidad como el nivel de la propuesta. Por ejemplo, en Don Julio han llevado la excelencia de la brasa no solamente a las carnes de calidad increíble sino también a los vegetales. Eso se nota en los ránkings internacionales, en cómo una parrilla argentina pudo escalar tan alto. Creo que tiene que ver con que los gastronómicos están más unidos hoy; hay un trabajo más en equipo acá en Argentina y en la región".