Día de la Empanada: la receta de un destacado chef de Córdoba para hacer masa casera
El experto gastronómico compartió las claves que aprendió con el correr de los años y enumero los ingredientes para hacer un relleno de la preparación local en su aniversario nacional.
Este miércoles 8 de abril se conmemora el Día Mundial de la Empanada.(Unsplash.)
Un destacado chef de la provincia compartió su receta para hacer masa de empanadas casera. A su vez, enumeró los ingredientes para preparar un relleno cordobés bien suculento en el marco del Día Mundial de la Empanada, que se celebra este miércoles 8 de abril.
En la cocina, Gabriel Reusa, busca revalorizar las recetas y los alimentos de la región. Con esta premisa, el fundador del restaurante Goulu y del tour gastronómico Utuco compartió lo necesario para que en los hogares puedan elaborar sus empanadas cordobesas con masa casera.
Masa de empanada.(Unsplash.)
Córdoba: qué necesito para hacer masa de empanadas casera
Disolver la sal en el agua caliente y dejar que entibie.
Derretir la grasa a fuego suave hasta que tenga una consistencia líquida.
Formar la masa colocando la harina en un bol junto a la materia grasa y colocar agua en el proceso.
Amasar hasta que quede una preparación suave y elástica.
Taparla con un repasador y dejarla descansar al menos una hora.
Estirarla con un palo de amasar y cortar los discos para las tapas de las empanadas.
Qué ingredientes necesito para el relleno de empanadas cordobesas caseras
Dos tazas de zanahorias en cubitos.
Una taza de hojas de verdeo picado.
Cuatro cebollas grandes picadas.
Una taza de pasas de uva sin semilla.
Media taza de aceitunas rebanadas.
Tres huevos duros trozados.
Un kilogramo de carne picada.
Sal, a gusto.
Tres cucharadas de pimentón dulce.
Una cucharadita al ras de comino molido.
Dos cucharadas de ají molido.
Media taza de azúcar.
Media taza de aceite o grasa para rehogar la cebolla.
Azúcar impalpable.
Relleno de empanada cordobesa.(Google Gemini.)
Cómo hacer empanadas cordobesas caseras
Rehogar cebolla en grasa, agregar sal y azúcar.
Agregar la carne al sofrito, sellar brevemente y cubrir con agua para hidratar bien y evitar que se armen “cascotes” de carne molida.
Cocinar por unos 10 minutos y agregar las verduras y las especias.
Cocinar por 15 a 20 minutos más y retirar del fuego.
Agregar huevo duro picado, aceitunas y verdeo.
Corregir sal y dejar enfriar.
Rellenar las empanadas, hacer el repulgue, colocar en una placa enmantecada y llevar al horno fuerte.
Espolvorear con azúcar impalpable al salir del horno.
Qué carne usar para hacer empanadas cordobesas caseras
El relleno requiere una cocción dentro de todo prolongada y necesita que la proteína no se seque. Los expertos gastronómicos recomiendan usar una carne picada que mantenga jugosidad y sabor como:
Nalga picada
Bola de lomo
Paleta
Aguja.
Tres características de unas buenas empanadas cordobesas caseras
Relleno ligeramente dulce y aromático: suele tener un perfil agridulce, no tan intenso como la criolla dulce porteña.
Carne jugosa pero no grasosa: se logra reduciendo bien el sofrito y agregando caldo solo lo justo.
Masa tierna, no seca: debe ser suave con una leve gordura y no fina.
Qué carne no usar para hacer empanadas cordobesas caseras
Hay cortes de carne que conviene evitar porque quedan duros, secos o por su alto contenido de grasa o gelatina.
Peceto.
Roast beef de punta a punta.
Cogote.
Falda.
Tapa de asado.
Falda
Matambre.
La historia de la empanada cordobesa
Las empanadas son resultado de una mezcla de influencias indígenas, españolas y criollas. La preparación arribó con los españoles en la época colonial, que tenía la costumbre de “envolver” carnes o preparaciones en masa.
Córdoba era históricamente un punto clave de paso entre el Norte, Cuyo y el Río de la Plata. Por esa mezcla comercial y cultural, la cocina cordobesa adoptó ingredientes dulces que no se utilizaban recurrentemente en otras provincias.
Ya en el siglo XIX, los documentos de la cocina criolla mencionan recetas de empanadas con pasas de uva, azúcar, carne, aceitunas y huevo duro. Pero la presencia de los jesuitas en la región influyó en el característico contraste agridulce que se aprecia al comer una empanada cordobesa casera.
Redacción Vía Córdoba