Especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) trabaja en un experimento en el que se busca la aceleración del proceso de maduración de quesos duros (tipo sardo). El procedimiento se realiza a partir de la incorporación de una enzima encapsulada y hasta aquí los resultados son positivos.
Durante el proceso de elaboración de quesos duros o semiduros, la maduración es la etapa que más tiempo consume, generando el mayor costo de producción. Para disminuir los tiempos de este proceso suelen agregarse enzimas proteolíticas.
La proteólisis consiste en la ruptura de enlaces entre los aminoácidos formadores de proteínas; es uno de los principales factores que determinan la textura y las características organolépticas del queso madurado.
La correcta degradación de las proteínas de la cuajada es absolutamente necesaria si se quiere obtener un producto final con buenas características organolépticas. Muchos de estos productos de degradación son los responsables directos del sabor y aroma del queso.
El inconveniente que presenta el agregado de enzimas libres (sin encapsular) durante la elaboración reside en que éstas pueden perderse en el suero, o bien presentar una mala distribución en el queso y en consecuencia bajar su calidad.
Para realizar la encapsulación, los técnicos del INTI utilizaron el complejo enzimático proteolítico Flavourzyme® y como resultado se obtuvo una emulsión agua en aceite, logrando encapsular las enzimas en la fase acuosa.
Para evaluar la performance de dichas enzimas se elaboraron quesos duros con diferentes concentraciones, se maduraron a 12º C y 85% de humedad relativa y se realizó la toma de muestras a los 20 y 45 días.
En cada una se determinó el contenido de humedad, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno soluble, nitrógeno soluble al ácido fosfotúngstico, índice de maduración, perfil de ácidos grasos libres volátiles y la evaluación sensorial.