Empanadas criollas con salsa yasgua: la receta de Dolli Irigoyen para hacer el auténtico manjar argentino

Si hay un plato que representa por excelencia la tradición culinaria de nuestro país, esa es la empanada de carne cortada a cuchillo. Cuando se trata de lograr una versión perfecta, equilibrada y con el sello inconfundible de la alta cocina tradicional, la palabra de la prestigiosa chef Dolli Irigoyen es palabra santa.

En esta oportunidad, la reconocida cocinera compartió su receta magistral para preparar unas empanadas caseras inolvidables, acompañadas de su respectiva yasgua, una salsa picante típica del norte argentino que realza por completo los sabores.

Ideales para disfrutar en un domingo en familia, en una juntada con amigos o para festejar cualquier fecha patria, estas empanadas destacan por una masa casera hojaldrada a base de grasa de cerdo y un relleno jugoso. A continuación, te detallamos la lista completa de ingredientes y el paso a paso detallado para lucirte en la cocina.

Ingredientes necesarios

Para la masa casera:

• Harina: 1 kg
• Manteca de cerdo (grasa): 2 tazas
• Sal gruesa: 2 cucharadas (para la salmuera)
• Agua caliente: 500 cc
• Almidón de maíz: Cantidad necesaria

Para el relleno de carne:

• Lomo vacuno: 500 g (cortado en cubos pequeños)
• Cebollas comunes: 1 kg
• Cebollas de verdeo: 4 unidades
• Manteca de cerdo (grasa): 100 g
• Pimentón dulce: 1 cucharada
• Ají picante: 1 cucharadita
• Semillas de comino: 1 cucharada
• Sal: 15 g
• Huevos cocidos: 5 unidades
• Uvas pasas: 50 g (opcional a gusto)
• Aceitunas verdes: 100 g

Para la yasgua (salsa norteña):

• Tomates maduros: 4 unidades
• Ají molido: 1 cucharadita
• Aceite de oliva: Cantidad necesaria
• Sal y pimienta: A gusto

Paso a paso: ¿Cómo preparar las empanadas de Dolli Irigoyen?

1. Preparación del relleno

• Rehogado: Picamos finamente las cebollas y las ponemos a rehogar en una cacerola con la grasa de cerdo hasta que estén transparentes. En ese punto, agregamos la mitad del pimentón dulce, el ají picante, la sal y las semillas de comino previamente tostadas y molidas. Reservamos.
• Proceso de la carne: Cortamos el lomo vacuno en cubos muy pequeños. Pasamos la carne un instante por agua hirviendo (blanqueo rápido), la colamos de inmediato y la unimos a la preparación de la cebolla.
• Enfriado y armado interno: Añadimos la otra mitad de los condimentos, las uvas pasas y las aceitunas picadas. Colocamos todo a enfriar en una bandeja y distribuimos por encima los huevos duros picados junto con la cebolla de verdeo cruda. Reservamos en la heladera.

2. Elaboración de la masa

• Líquidos templados: Derretimos la grasa de cerdo y dejamos entibiar. Por otro lado, preparamos la salmuera disolviendo las dos cucharadas de sal gruesa en el agua caliente; dejamos entibiar.
• Amasado: Tamizamos la harina sobre la mesada formando una corona. Colocamos en el centro la grasa derretida y comenzamos a incorporar de a poco la salmuera, tomando la masa desde el centro hacia afuera.
• Descanso: Trabajamos con las manos sobre la mesada hasta que la masa quede completamente lisa. Cubrimos con un lienzo limpio y dejamos reposar durante 30 minutos. Luego, estiramos fina y cortamos discos de 10 a 12 centímetros de diámetro.

3. Preparación de la yasgua

• El toque fresco: Rallamos los tomates frescos directamente en un bol. Condimentamos con sal, pimienta, el ají molido y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien y reservamos para acompañar.

4. Armado y cocción

• Repulgue: En el centro de cada disco de masa, colocamos una cucharada generosa del relleno frío. Humedecemos los bordes, cerramos formando una semicircunferencia y realizamos el tradicional repulgue a mano para asegurar un buen cierre.
• Horneado: Ubicamos las empanadas en una placa para horno ligeramente engrasada. Lo ideal es cocinarlas en un horno de barro precalentado o, en su defecto, en un horno convencional bien fuerte hasta que la masa esté perfectamente dorada y crocante.

Al servir, acompañamos cada porción con un bol de yasgua por encima para realzar el sabor norteño.