Jorge Pujol, médico clínico especializado en obesidad: "La leche descremada no es buena, comprate la leche común al menos que tengas una intolerancia"

Durante décadas, las directrices nutricionales hegemónicas instalaron en el imaginario social un temor desmedido hacia las grasas de origen lácteo. Alimentos cotidianos como la manteca, los quesos madurados y la leche entera fueron señalados como los principales responsables del sobrepeso corporal y de eventuales complicaciones cardiovasculares. Esta demonización sistemática abrió las puertas a una avalancha de presentaciones descremadas y versiones rotuladas bajo la promesa dietética, seduciendo a consumidores deseosos de controlar su silueta sin advertir que la supresión artificial de componentes grasos suele desequilibrar la integridad biológica del alimento.

El médico clínico especialista en obesidad Jorge Pujol aportó una mirada disruptiva sobre esta paradoja durante una intervención televisiva. Su análisis parte de una distinción regulatoria esencial que suele pasar inadvertida: legalmente, el término dietético certifica una merma en el cómputo calórico total, pero en ningún caso constituye un certificado de salubridad. Al eliminar la crema natural de la leche para perseguir un perfil más ligero, la industria altera la estructura original del producto, transformando una matriz nutritiva milenaria en un fluido carente de balance metabólico que no necesariamente facilita el descenso de peso.

El profesional enfatiza que la grasa propia del tambo no desencadena el incremento de tejido adiposo que comúnmente se le imputa cuando se consume en proporciones moderadas. Lejos de provocar desórdenes metabólicos, los lípidos lácteos cumplen un rol regulador en la absorción intestinal y aportan una saciedad biológica genuina. En contraposición, los procedimientos industriales de descremado eliminan propiedades fundamentales del suero, propiciando formulaciones agresivas que pierden virtudes organolépticas y obligan a recurrir a espesantes o emulsionantes para emular la cremosidad perdida.

Esta dinámica cobra una claridad palmaria en la góndola de los quesos y los derivados untables. Al retirarle al alimento la densidad proteica o las calorías asociadas a la caseína y al calcio natural, lo que subsiste en el envase es una emulsión alterada donde lo untable se sostiene primordialmente sobre bases grasas degradadas, anulando el valor proteico real del producto en beneficio de una supuesta ventaja numérica de calorías.

El dilema del sachet: la primacía de la caja roja sobre la promesa verde

Frente a la clásica encrucijada cotidiana en los pasillos de los supermercados, la recomendación clínica resulta contundente: optar sin titubeos por el empaque tradicional rojo, símbolo de la leche entera, por encima del sachet verde. Salvo diagnósticos médicos específicos vinculados con intolerancias digestivas que requieran formulaciones deslactosadas, conservar el tenor graso natural del lácteo asegura la retención de vitaminas liposolubles y optimiza la asimilación de minerales esenciales.

El mismo criterio debe aplicarse al consumo de yogures y quesos de consistencia compacta. Prescindir de las denominaciones dietéticas permite reconectar con alimentos integrales cuyo valor nutricional radica en su pureza original, distanciándose de la obsesión artificial por restar energía a costa de perder calidad metabólica.

Superar el paradigma de contar calorías exige replantear nuestra relación con los alimentos de origen ancestral. Reivindicar la leche y sus derivados enteros no solo devuelve el placer gustativo a la mesa, sino que ratifica que la salud duradera no se adquiere en envases modificados en el laboratorio, sino en el respeto riguroso a la sabiduría natural de los ingredientes.