Sabores del norte: la capia centenaria
Una receta calchaquí que se hereda de generación en generación, con tapitas de harina de maíz y dulce de leche.
Sol Alvarez NataleEn los valles del oeste tucumano, la merienda tiene un clásico que deleita a propios y visitantes: la capia, una dulce tentación con más de 200 años de historia transmitida de generación en generación. Su nombre viene del ingrediente que la define, la harina de maíz capia, una variedad blanca, no precocida y con mucho almidón. Con ella se preparan tapitas de masa que después se unen con dulce de leche, casi siempre casero.
La capia no reconoce fronteras
Es una receta de la región calchaquí que se transmite de generación en generación desde hace siglos y se prepara también en Salta, Jujuy y Catamarca. En el vecino Valle de Yocavil es tan popular que tiene fiesta propia: en Santa María se organiza un festival en su honor, que se realiza durante las vacaciones de invierno.
Su historia también cambió con el tiempo. Según cuentan los que saben, en el siglo XIX la capia era apenas una galleta que, con los años, fue sumando dulces hasta convertirse en el clásico que se conoce hoy. La versión más antigua es austera: harina de maíz capia, huevo, grasa y azúcar. La yema es la que le da su tono amarillento, y la manteca remplazó a la grasa vacuna y a la de cerdo.
La receta
Ingredientes:
- 400 gramos de harina de maíz capia,
- 50 gramos de chuño (harina de papa) o maicena,
- 250 gramos de manteca,
- 250 gramos de azúcar,
- 2 yemas,
- 2 cucharadas de alcohol o aguardiente
- Media cucharadita de canela molida
- Una copita de anís
- Para el relleno, dulce de leche a gusto
Preparación:
- Se baten las yemas con la mitad del azúcar.
- En otro recipiente, la manteca blanda se trabaja con el resto del azúcar hasta lograr una crema.
- Se incorporan las yemas sin dejar de batir.
- Luego se suman los licores, la canela y, de a poco, la harina mezclada con el chuño o el almidón.
- Se une la masa y se deja reposar.
Una vez descansada, se estira y se cortan discos de 6 o 7 centímetros de diámetro, que se hornean a temperatura media entre 20 y 25 minutos. Cuando están fríos, se arman de a pares con una buena capa de dulce de leche, formando una especie de "alfajores" de tapas crocantes.
Quien prefiera el sabor de antes puede reemplazar la manteca por grasa, como se hacía en las cocinas vallistas.
