Achilata: un dulce símbolo del verano tucumano

Cuando el calor aprieta en Tucumán, en cada plaza y barrio se escucha el esperado pregón, que atraviesa generaciones: "¡Hay Achilata, achilata!". Ese helado de agua, de intenso color fucsia y dulce sabor, nació de la inmigración italiana que llegó a la provincia hacia fines del siglo XIX (se estima que ya se consumía hacia 1860) y debe su nombre a una curiosidad lingüística: los primeros heladeros italianos pregonaban su mercadería gritando "hay gelata" (helado, en italiano), frase que en el boca en boca tucumano se fue deformando hasta convertirse en "achilata".

Su elaboración conserva la sencillez de siempre: hielo molido como base, un colorante o jarabe de frutas (frutilla o tutti frutti, principalmente) y azúcar de caña como endulzante tradicional. En sus orígenes, el hielo se mantenía frío con sal gruesa dentro de un tacho; hoy convive esa técnica artesanal con máquinas heladoras que permiten producir a mayor escala, aunque cada achilatero guarda su propia fórmula como un secreto de familia.

El oficio tiene, además, un marco formal poco conocido: los vendedores ambulantes están nucleados en el SIVARA, usan un uniforme estipulado por la Municipalidad de San Miguel de Tucumán y muchos están inscriptos en el monotributo. En el Concejo Deliberante capitalino incluso se impulsó declarar de interés turístico municipal la promoción de este producto.

La achilata también se consigue en Salta y Santiago del Estero, y en los últimos años sumó versiones nocturnas con alcohol, como el achivodka o la ronchilata. Pero en Tucumán es, junto al sánguche de milanesa y las empanadas, un símbolo de identidad: un helado al alcance de todos, que sigue marcando el ritmo de los veranos provinciales.