El origen del pastel de novia: una tradición nacida en Tucumán

En el sur de Tucumán existe un postre que desconcierta a quien lo prueba por primera vez: el pastel de novia, una preparación agridulce que mezcla, en un mismo bocado, ingredientes que en cualquier otra cocina argentina jamás compartirían mesa.

Su base combina carne picada o desmechada (de vaca, pollo o cerdo, según la familia que lo prepare) con pelones de durazno, pasas de uva, especias y vino. Todo eso, cubierto por una capa de merengue o glasé que corona la mezcla salada con un final decididamente dulce. El contraste no es un accidente ni una moda reciente: es la marca de identidad de un plato que forma parte de la tradición histórica del sur tucumano desde hace generaciones.

El origen

El pastel de novia se remonta a una costumbre típica de los pueblos: en los casamientos, los invitados solían llevar distintos alimentos para colaborar con el banquete. De esa mezcla espontánea de aportes (algunos salados, otros dulces) habría surgido, con el tiempo, una receta que terminó fusionando ambos mundos en una sola torta. Lo que empezó como una solución colectiva se convirtió, con los años, en un símbolo gastronómico de la región.

La receta (rinde aprox. 8 porciones)

Para el recado (relleno)

• 1 pollo mediano
• 2 cucharadas de grasa de cerdo o vaca (para freír)
• 1 cebolla mediana, picada
• 1/2 taza de azúcar
• 100 ml de vino blanco (una tacita)
• 4 duraznos pelados (pelones)
• 100 g de pasas de uva
• 2 papas cocidas y cortadas
• 450 ml de caldo de cocción del pollo (unos 3 cucharones)
• 2 pancitos criollos rallados
• 2 huevos duros, en rodajas

Para la masa

• 3 tazas de harina
• 3 cucharadas de azúcar bien molida
• 2 cucharaditas de canela en polvo
• 3 clavos de olor, molidos
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de azúcar (para las yemas)
• 2 cucharadas de vino blanco
• 200 ml de grasa de vaca tibia (unos 2 cucharones)

Para el merengue

• 2 claras de huevo
• 4 cucharadas de azúcar

Preparación

1. Sancochar y freír el pollo. Hervir el pollo en agua hasta que esté cocido. Colar y reservar el caldo. Cortar en presas y freír en la grasa.
2. Sofreír la cebolla. En la misma grasa, agregar la cebolla picada y sazonar a gusto. Cocinar hasta que se ablande.
3. Armar el recado. Incorporar el azúcar, el vino blanco, los duraznos pelados, las pasas, las papas cocidas y el caldo. Cocinar a fuego medio hasta que los sabores se integren.
4. Espesar el recado. Cuando esté cocido, espesar con los pancitos criollos rallados. Retirar del fuego y reservar tibio.
5. Preparar la masa. Mezclar la harina con el azúcar, la canela y el clavo de olor molido. Formar un hueco en el centro.
6. Unir la masa. En el centro, batir las yemas con la cucharada de azúcar. Agregar de a poco el vino blanco y la grasa de vaca tibia. Apuñar sin amasar en exceso, hasta poder formar tortitas.
7. Armar el pastel. Con parte de la masa, forrar una fuente enmantecada. Colocar el recado tibio y cubrir con las rodajas de huevo duro. Cerrar con el resto de la masa estirada.
8. Hornear la masa. Cocinar en horno bien caliente (180 °C aproximadamente) hasta que la masa esté dorada.
9. Cubrir con merengue. Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar de a poco hasta lograr un merengue firme. Cubrir el pastel y volver al horno unos minutos, hasta que el merengue se dore.

Aún hoy, quien prueba el pastel de novia por primera vez suele quedarse con el tenedor a mitad de camino, dudando entre la carne y el dulce que se abrazan en el mismo bocado. Es una sorpresa que no pide disculpas: así se hace en el sur tucumano desde hace generaciones. Para los que crecieron con ese sabor en la mesa de los domingos, no hay nada raro en la mezcla, es, simplemente, el gusto de estar en casa.