Natalia Caballero
Rellena, al horno, a la parrilla y a la llama, de todas formas se puede comer el corte de asado netamente sanjuanino "punta de espalda". Es una de las delicias gastronómicas que más está pegando en los restaurantes y cada vez hay más actividades que tienen a este menú como la vedette. Es por eso que el 2 de agosto la diputada justicialista, Daiana Luna, presentó un proyecto en la Cámara de Diputados, para que este se convierta en "plato tradicional de San Juan".
La punta de espalda y el chef sanjuanino Mauricio Barón forman un binomio que va deleitando cuanto paladar se ponga a su paso. El chef que hizo que la punta de espalda en todas sus variedades alcanzara fama nacional, contó a Diario de Cuyo los secretos para hacer una preparación a las llamas y que sea todo un éxito.
1- La carne. Se aconseja comprar este corte en carnicerías en las que se conoce el producto que vende para obtener carne de calidad. No es aconsejable comprar la carne en bandeja, porque al haber sido envasada pierde el jugo.
2- El condimento. Según comentó el chef, hoy está de moda utilizar la sal saborizada o llamada también sal de campo. También se puede agregar ralladura de limón para que le dé un toque ácido a la carne.
3- El proceso de asado. La punta de espalda a las llamas se hace colocando la llama en estacas especiales. Estas deben tener 45 grados de inclinación y la carne debe estar a 50 centímetros de las llamas.
4- El punto justo. Una punta de espalda puede estar lista en 2 horas y media. Barón dijo que este sistema logra que la carne se saborice mejor porque la grasa se introduce por los tejidos por la posición en la que se coloca el corte.