Cristina Bajo
Para que sepan los que no me conocen, mis guisos son más apreciados de lo que yo creía, y la sorpresa me la han dado, sobre todo, los más jóvenes de la familia, chicos más acostumbrados a la comida rápida que a la casera. Las madres, en estos primeros años del segundo milenio, tienen demasiado trabajo y raras veces cuentan con tiempo de hacer las compras para planificar un menú a largo plazo.
Así que, en mis últimas cenas con ellos, hice cazuelas para los mayores y para mis hijos, pero me llevé la sorpresa de que mis nietos decidieron dejar el pollo al horno o las empanadas y saborear mis guisos… Y algunos repitieron. Todo un éxito que me dejó feliz y muy orgullosa de mis cualidades como cocinera Por eso, antes de que septiembre se adentre en el año, les comparto este plato rescatado de un recetario conventual. Quizá por eso se llame como se llama:
Guiso de la Providencia
Esta receta proviene de un convento español y fue recuperada por la italiana Carmela Miceli. Y como estos potajes no se preparan sólo para uno o dos comensales, lo extenderemos a ocho convidados.
Ingredientes: 6 longanizas frescas; 350 g de panceta; 3 chorizos colorados; 200 g de jamón crudo en dados; 900 g de setas de estación (si no las consiguen, puede ser un tarro grande de champignones); 2 botellas de vino blanco seco; 1 kg de arvejas frescas (o 2 tarros de arvejas en lata); 2 cebollas de verdeo; 3 puerros; 1 nabo cortado en daditos; 2 atados de espárragos colorados, de los gruesos (usar sólo las puntas); 1 cebolla grande, cortada en aros; 2 dientes de ajo triturados; 1 kg de pan de varios días en cubos. Un poco de aceite de girasol puro, 1 ramita de romero, 2 de orégano o de tomillo; ½ cucharada de ají molido, y sal.Optativas: 1 cucharada de pimentón; crema a gusto.
Preparación: Cortar las longanizas y los chorizos colorados en rodajas y la panceta en tiras; sofreírlos ligeramente en una cazuela. Incorporar el nabo en daditos, la cebolla de verdeo, el puerro, la cebolla en aros y los ajos triturados, las puntas de espárragos y las arvejas desgranadas. Mover con una cuchara de madera. Agregar el ramito aromático, la sal y el ají.
Incorporar el jamón cortado en daditos y las setas trozadas (o los champignones de tarro cortados por la mitad); si las arvejas son de tarro, pueden agregarse a último momento. Cubrir todo con el vino blanco necesario.
Mantener a fuego muy suave controlando hasta que la salsa se haya reducido y espesado. Unos minutos antes de apagar, se puede agregar el pimentón diluido en vino e incorporarlo, revolviendo.
Llevar a la mesa en sopera con tapa y servir muy caliente en plato hondo, para comer con cuchara. En fuente aparte, ofrecer los dados de pan tostados al horno o, si se atreven, fritados, para agregar de a poco y que resulten crujientes. Poner un bol con crema líquida y a quien le plazca, que la agregue al guiso.
Este plato se llamaba "de la Providencia", y en los conventos solía prepararse con los restos que iban quedando en las alacenas, en los toneles y con verduras u hortalizas del momento, aprovechando las setas de la estación.
Sugerencias:
1) Preparar un postre adecuado al plato, como un budín de manzanas y pasas de uva coronado con claras batidas y rodeado de uvas al ron preparadas en otoño.
2) Ser creativos: podemos agregar o quitar algo y tendremos una receta personal.
3) Comer como antes, todos alrededor de la mesa, con la TV apagada y la servilleta al cuello.